季节交替，自然界的信使总是先知先觉。比如春天，风的信使是柳芽，乍暖还寒时梢头嫩绿；水的信使是鸭，春江水暖鸭先知；而大地的信使则是笋，一声雷响破土而出，在每个惊蛰时节。
江南三月，百姓餐桌最为丰盛的食物便是笋，大量上市的雷竹笋、毛竹冬笋热闹了整个菜市场。在省林科院院长汪奎宏的带领下，记者来到该院位于临安市的雷竹笋实验基地，探寻节气之笋。
“笋非常敏感，把它比作大地的植物温度计，一点儿也不为过。”汪奎宏说。对笋的研究实行定量化管理，这里每隔一段林地就有一个直角温度计。汪奎宏说，它们是用来测量不同地表的温度，以研究出笋的生长环境，“比如雷竹笋破土而出了，人类就能知道此时土壤的温度已经在10度以上了。”
就浙江而言，一年中最先破土的是雷竹笋，百姓则称之为春笋，出笋季在整个三月，竹竿形似甘蔗，节间肿大。按习俗，雷笋上桌，就意味耕牛下田，一年的大忙季节开始了。汪院长告诉记者，在我省竹种有280多种，可食用的有100多种，常食用的则有五六种，其中最主要的就是雷竹笋。
看到这里，你可能会好奇：惊蛰出笋的农事经验，似乎与我们当下的消费习惯并不吻合，在每个春节前后，菜市场已有大量的雷竹笋上市。汪奎宏解释说，出笋季提前，丰富春节餐桌，受益于现代农业的发展。
在省林科院的研究下，出笋规律得以科学总结：出笋前50天左右，取竹叶、砻糠覆盖在林地里，砻糠在上，竹叶或稻草在下，各铺15厘米厚。汪奎宏说，这样做好比给笋盖上保暖衣，通过人为增温，微生物在其中发酵，当温度升至10°C至15°C，笋就冒出来了。
“不过，惊蛰时节挖出来的雷笋依然是口感最好的，含糖量会比春节前后出的高出10%左右。”汪奎宏说，作为一种有机食物，现代农业对雷竹笋的驯化更多集中在出产季提前上。
目前，省林科院刚刚完成“毛竹春笋冬出高效栽培技术与示范”的国家项目，有近900万亩毛竹笋基地的浙江，这一项目的完成，对节气餐桌而言，无疑是雷竹笋的有益补充。
笋之于味蕾上的收获，则可追溯至7000年前，随着陶器的出现，有了煮、腌；继之是炖、煨；唐宋以后增加炒食；及至明清，李渔在《闲情偶寄》里，对寻常人家的笋食进行了梳理： “素宜白水，荤用肥猪。”如是素食，用水煮熟，略加酱油食用，“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也”；如是伴荤，一定需用肥肉，令肥肉特有的甘味提鲜笋，待煮熟后，去尽肥肉和半锅汤，佐以醋与酒食下。直到今天，浙江人餐桌上的腌笃鲜，依然保留了此种做法。
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