杭州体育场路上一家主要做中高端商务宴请的餐厅,一个晚上的营业额只有3万元。对于一家营业面积有上千平方米的大型餐饮连锁,这显然是个亏本买卖。商务宴请少了,上大圆桌吃饭的人纷纷改投“小方桌”。文三西路的渔火却在这时候逆势展开了扩张的步伐。仅仅这个月,除了新开的黄龙店,下一家新店即将在印象城开张。这家店有个显著特点,就是单店营业面积不超过200平方米,店内全部都是小方桌。
公款消费变少了,但吃饭却是个硬性需求。这样适合2到5人就餐的小方桌占多数的街边小店也就应运而生。“文三西路店的营业面积仅为100平方米,黄龙店和印象城店的面积也在150平方米左右,按地段不同,租金从十几万元到二十几万元不等。”渔火的负责人黄先生说。比起大规模餐饮店,前期投入少了好几倍。
开在文二西路的船把头也是同样的经营思路。这家店的面积只有60平方米,专做舟山小海鲜。船把头的负责人龚先生说:“受到禽流感的影响,很多人改吃海鲜,海鲜销量有所上升。因为自家有渔船,直接打捞上岸再送到店里,所以市场上海鲜涨价对我们的影响并不大。”龚先生说,开业四个多月,营业额每月逐步上升,接下去也会走小面积的社区店路线。
此外,沈家门海鲜同样走起了小门店、多开店的路线。千串屋和富美家也是走小店面、小方桌的典型。单店面积缩小成了新开店的趋势。而像外婆家这样的品牌连锁,也逐步关闭了旗下指福门在内的营业面积较大的临街店铺。
浙江餐饮行业协会的秘书长何也可说:“抑制公款消费对中高端餐饮的影响很大,餐饮业的收益普遍下滑,而最近的禽流感疫情更使得餐饮业的寒冬加剧。”在这样的情况下,有的星级酒店推出了特价菜,有的推出了亲民的商务套餐。而对于大众餐厅来说,变换经营种类、改变营业模式不失为一种有效的转型升级方式。
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