浙江日报江东4月14日电 “吃在江东”，宁波江东区几乎集齐了“全国百强餐饮企业”的宁波总部。
去年底，中央“八项规定”及各地相关禁令出台，公务、商务消费迅速降温，宁波餐饮也步入寒冬。宁波市贸易局统计，今年全市餐饮企业营业额总体下降20%左右，尤其高端酒店营业额近期下滑幅度均超过30%，联欢会等公务宴请订餐退单率高达90%。
面对各地餐饮业经营惨淡甚至裁员、关门，江东餐饮业开始了一场艰难的“突围战”。
大酒店营业额降四成
百丈东路上，气派的石浦大酒店占据了显眼的位置，住在附近的袁小姐常常路过门口，却少有踏足消费的。
“星级饭店价位太高，随便三五人吃吃都要上千块钱，家里人哪吃得消这儿吃饭呀！”不过，最近袁小姐倒是专门来石浦酒店尝鲜的。她一家三口点了半份红烧春笋、半份瓦片鸡、三条小梅鱼、小份海瓜子、三只小白蟹和两种艺术面点，一算下来才100多元，接近普通餐馆了。
在酒店里转了一圈，记者发现，很多菜都细化了分量，有大份、例份和小盘，一般大盘够七八人以上的聚会，而小盘是专供给三五人的小聚，二三个人允许点半份。这样一来，石浦大酒店的消费标准全面降低，一个人二三十元就能吃一份丰盛的午餐。
“以前我们一半以上的营业额来自公款宴请，做高端菜，大分量，一盘大白蟹就要二百元以上。公款消费紧缩后，酒店营业额降了40%。”宁波石浦管理发展有限公司常务副总经理孔锡忠清楚看到了眼前的“分叉口”，酒店重新规划经营思路，从房间设置、菜系、服务理念等方面向商务、旅游、家庭方向改进，入主百姓日常消费。
孔锡忠算了一笔经济账，宁波本地和外地人口有千万人，每人平均在店里消费50元，也会是个巨大的利润空间。最近，他们专门购置了两条捕鱼船，进行近海作业，为旗下门店提供新鲜海鲜。
“这比起原来由供应商供货价格要便宜20%以上，这部分成本回馈给消费者，大大增加了我们的人气。”孔锡忠作了统计，石浦大酒店百丈店3月份营业额达到450万元，虽比去年同期略低，但实际用餐人数比去年同期多了40%左右，现在每天中午到酒店就餐的年轻白领络绎不绝，大众消费占到营业额的一半左右。
收复大众市场
“春季五味调养菜式：北芪炖鲈鱼、芹菜红枣汤……”
天港禧悦酒店的一份主题菜单别出心裁，打出了“养生牌”。春季是人体新陈代谢开始旺盛的季节，酒店请来专门的营养师，依据食物的五味及季节特质进行调配，推出五味调养、柔肝养肺等菜式。
每个季节，天港禧悦酒店都会有这样一份专业的养生菜单，还独创了“裸烹”业务，保证不破坏原材料的自然之味和天然营养。
“我们回归大众，不只是‘卖便宜’，更卖四星级的餐饮技术与贴心服务。”该酒店副总经理金如意说道，绿色、健康、环保消费日渐深入人心，消费者对菜肴的要求越来越高，星级酒店要想收复“大众消费”这块“失地”，就要保有星级品质。
记者试着打电话到天港禧悦酒店定餐配菜，服务员询问得特别仔细：“请问有什么忌口的？有没有高血压等常见慢性病？口味是偏淡还是偏咸？”尔后，酒店再根据这些信息搭配出美味又养生的菜肴。
“星级服务，平民价格”的尝试，给天港禧悦带来了最大的商机。
“迎接个人小单，从实际效果来看，较之于折扣较大的大单来说，‘小餐’薄利多销累积的利润比我们想象中更高。”上个月，天港禧悦酒店包桌比去年同期多了100多桌。
回归草根，落地何处？宁波老牌餐饮企业“向阳渔港”的策略是见缝插针。
晚上九点过后，宁波大部分高档餐馆都已一片漆黑，有人感叹除了街边夜宵摊，宁波怎么就没有好一点、干净点的夜宵吃。而最近，“向阳渔港”彩虹店的灯亮到了凌晨两点。
“我们原本只做中晚正餐，现在看中平民夜宵市场的空白，便尝试海鲜、湖鲜、农家土菜，辅以特色野味的夜宵。” “向阳渔港”集团执行总经理助理梅兰介绍说。
提起夜宵排档，人们第一个反应就是“脏乱差”，向阳渔港新彩虹店打破厨房“闲人免进”的惯性思维，开设“开放式厨房”，食客体验返璞归真、眼见为实的放心餐。而且对稀缺海鲜定价只按照进价加较低的加工服务费收取，人均夜宵消费百元以内。梅兰粗略估计了下，夜宵市场为企业赚取了近20%的营业额。
不被畸形消费拉着跑
路过桑田路附近，玺悦宴会酒店的大招牌引人注目，但大多数人总会愣一愣：宴会酒店是干什么的？
走进酒店，取代一般餐饮酒店大堂散桌的是一个个装修典雅时尚的“五星级”多功能宴会厅，小的能放十五六桌，大的能容纳四五十桌。每个包厢还专门配一个多功能间，喜宴时是新娘的更衣间，会请时是会务组的工作室。
玺悦，听到这个名字尚有些生疏，当知道它隶属向阳渔港后，便迅速拉近了距离。在甬城，向阳渔港是家喻户晓的餐饮龙头企业，而“宴会酒店”便是它拓展的全新业务。
“酒店的寒潮来得比我们想像得要早，这几年，我们也看到了餐饮市场被畸形消费拉着跑，丢掉了最根本的大众市场，终难长久。”梅兰分析道，像他们一样的纯餐饮企业，“一条腿”走了太久了，年纪一大，便走不稳了。所以，企业一直在细绘酒店业里的“细分图谱”，开拓“多条腿”走路。
“向阳渔港”一眼就看中了喜宴市场。“人们对喜宴的追求，可以从日益繁荣的酒店、大街小巷的饭店市场中窥见一斑。但喜宴上参差不齐的服务及菜品越来越令人担忧，这也成为了我们突破重围，创新思路的关键点。”
去年底，玺悦宴会酒店开业，试水婚宴、宝宝宴、寿宴等专业的一站式宴会服务，江东店一个月的营业额达到400万元。
“团膳服务专家”也是“向阳渔港”细分出来的一个全新市场。只要拨打“团膳服务专家”的预订电话，“向阳渔港”的厨师团队便会带着锅、炉、勺子上门帮你做菜，只加收菜价的20%为服务费。
在梅兰的名片背后，印着旗下九个品牌，这可以清晰地看到“向阳渔港”转型的轨迹。
梅兰开玩笑道：“一个普通市民，一周可以不重复地消费‘向阳渔港’，比如，家庭聚餐可以到实惠的‘汉唐餐厅’点几个菜，早饭可以选择‘香格里蛋糕’，工作日繁忙时点点我们的‘豪食送’，三五好友聚会可以去‘豪食汇’，周末了，还能到东钱湖的精品店里改善伙食。”
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