原料

下锅

　　正宗的西湖醋鱼是不放盐的

　　西湖醋鱼到底要不要放盐？记者带着疑问来到了孤山南麓的“楼外楼”，这是如今烹制西湖醋鱼最为有名的百年老店。

　　谢泳琛在“楼外楼”做了10多年，是酒店的厨师长，师出蒋水根一门。蒋水根师傅是建国初期著名的杭帮菜大厨，最擅长的就是烹制“西湖醋鱼”，曾多次为周恩来总理等中外贵宾烹烧。

　　“西湖醋鱼的调料很简单，只有白糖、料酒、米醋、酱油、姜末、淀粉，没有用到盐。”谢泳琛肯定地说，“至少我们酒楼做了上百年，都没有用过盐。”为什么不用盐，而使用酱油呢？谢泳琛说，放盐会使蛋白质凝固变块，吃起来，鱼肉的质感不是很好，有点硬。一方面，用酱油可以调味，西湖醋鱼是不放味精的，酱油则能让这道菜更有鲜味。一方面，酱油也可以调色，让鱼色香味俱全。因此，正宗的西湖醋鱼是先酸，到鲜，到嫩，最后有一丝丝咸味。

　　在普通家庭里，由于酱油的咸度不够，或者鲜酱油的成本比较高，老百姓可能会用盐来替代。那么西湖醋鱼与糖醋鱼一样么？谢泳琛说，严格来讲，糖醋鱼与西湖醋鱼是不同的。糖醋鱼口味偏淡，多放糖或者多放醋都可以。而西湖醋鱼口味较重，要体现出酸味，一般来说，放的醋是糖的两倍。

　　如何烹制正宗“西湖醋鱼”

　　吃过西湖醋鱼的人都知道，酸中带甜，有丝丝咸味，十分鲜美。像“楼外楼”平均每天能卖出去300份。那么正宗的“西湖醋鱼”是如何烹制的呢？

     记者走进后厨，目睹了谢泳琛的厨艺。一般是选用草鱼，不过，按照顾客的口味，像鳜鱼、笋壳鱼、鲈鱼都可以做。

     他们一般将鱼买来，在西湖里饿养两天左右，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙。炒锅内放入清水，用旺火烧沸，将鱼肉放入，待锅水再沸时，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟。

     差不多的时候，谢师傅用筷子轻轻地扎了下鱼肉，如能扎入即熟。将汤水滤干，加入1/3勺的酱油、姜末与鱼推搅在一起，放入盘中。随后，在锅内放入半勺的白糖、适量的料酒、1勺的米醋，以及调匀的淀粉，用手勺进行勾芡，调成浓汁，浇遍鱼的全身即成。这样，一道正宗的“西湖醋鱼”就大功告成了。

必点菜肴“西湖醋鱼”

　　游客慕名专点“西湖醋鱼”

　　在“楼外楼”，记者随机采访了正在大厅用餐的王先生一家人。王先生是北京人，一家六口人是来杭州旅游的。久闻杭州名菜“西湖醋鱼”和“东坡肉”的大名，逛完西湖，就来到了“楼外楼”，点了这两道餐。

     记者问他西湖醋鱼的味道如何？王先生的父亲抢着说，“酸得够味，甜得不腻，咸得适中，鲜得够美”，老爷子口子蹦出了一串的排比句，周围的人乐翻了。问老爷子，能吃出菜里放盐了么？老爷子嘴巴也刁得很，“没有，应该是酱油”。

     这下，厨师长谢泳琛也乐了。