酱油越黑越好？专家：不能成为辨别质量的依据
2013年02月27日 10:40:12
浙江在线02月27日讯 酱油表层泡沫多，说明质量好。关于酱油，最近又有市民致电：家里的老人都说“酱油是越黑越好，但现在市场上出现了很多不那么‘黑’的酱油，质量是不是不够好？”
正巧，在上周一次行业座谈会上，市食品工业行业协会会长邵奇星也提出对这个“饮食传统”进行修正：“其实酱油不是越黑越好。这是个误区。”
记者就此采访了该行业协会专家委员会的酿造类专家，有三十多年酿造经验的吴国光。他解释：“酱油分‘生抽’和‘老抽’两种。‘生抽’一般呈淡棕褐色，多为直接蘸取食用。温州人吃的‘黑酱油’一般属于‘老抽’，它的黑色是因为添加了调色为主的焦糖色素，并不是黄豆发酵过程中产生的颜色，主要是红烧烹饪时调色之用。”焦糖色素是一种食品添加剂，在“可口可乐”中也有使用，只要是符合规定的焦糖色素，就不会影响健康。因此，酱油的颜色‘黑不黑’并不能成为辨别质量的依据。”
不过，生抽和老抽因为用途不一样，前者的卫生标准比后者要严格许多，因此，用老抽来做蘸料是不够卫生健康的。
吴国光还提到，用酱油蘸食物起到一种“增鲜剂”的作用，提高食物的鲜味。一些人在食用过程中喜欢与其他调味剂混合，比如有人把芥末直接挤在酱油里调和，甚至连温州人习惯搭配的“酱油醋”，在他看来也是破坏了酱油的调味效果。不过，在口味问题上，仁者见仁，您不妨在家里用不同方式尝尝看。
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