记者 王金成 陶丽 张蓉蓉 张婷婷
大家都在喊日子不好过
每年的四五月份，到景区品新茶、吃农家菜的客人便络绎不绝，给景区特色餐饮带来不小收益。可今年，茅家埠、梅家坞、龙井村、三台山等景区的多数餐饮经营户都被笼罩在行业“低气压”下，旺季变淡季，收益大不如前。
在梅家坞73号荣桂茶楼，院子里排放了12张大小不一的圆桌，可是，一下午只有一位客人光顾。老板娘董桂梅做餐饮生意20余年，从没像现在这么担忧过，以前，单位聚餐、给小孩做满月酒，类似的订单接连不断，可今年，客人们都是以家庭为单位前来消费的。
“现在，一个人、两个人为一组进门的客人，我们都会迎上去招呼。这要在以前接待大订单的时候，我们肯定是顾不上的。”董桂梅说。
每逢茶忙季节的周末，上茅家埠174号的冬冬茶庄就会接待一拨又一拨人数在40人左右的团队，按500元一桌计算，这样的团队花2000元就能包场，老板娘葛冬黎说，那时候，每个月光是团队餐的收益就能赚上一两万元，还有络绎不绝的散客，生意还算红火。
可今年4月份以来，葛冬黎几乎没有接到过团队餐的预订，而较常见的是，本地熟客组成4-6人的小团体，前来喝茶、聚餐。散客开销不稳定，冬冬茶庄的利润较去年至少下滑了三成。
“现在的餐饮形势太不乐观了。”新开元大酒店副总顾丽华摇着头说。
自打公款吃喝减少后，中高档酒店的人气一下子蒸发了，新一波的顾客消费金额也明显降低。新开元大酒店解放路总店，去年年底之前，客人们的人均消费可达200多元，今年却骤降至120多元。
最惨痛的，还是去年年底的团拜会。政策下来后，光退订就有200多桌，还没订的单位干脆直接放弃了年会，导致酒店当月的营业任务都没能完成。
顾丽华说：“去年和今年的同期营业额相比，我们只少了10%，我听说，别的酒店至少要降30%以上，甚至还有亏损的。”
日子不好过不仅仅是处于餐饮业中下端的企业，星级酒店的现状也不乐观。
“杭州的高星级酒店餐饮，主要面向的就是高消费人群。从去年下半年至今，估计这些酒店餐饮业绩整体下滑超过30%。”一位不愿意透露姓名的中餐厅厨师长透露。
正是因为如此，一些在杭州会展做得比较好的酒店，均受到影响。例如黄龙饭店、世贸君澜、开元名都、香格里拉、雷迪森等等，相比较之下外资品牌的高星级酒店则会略好一些。
一家高星级酒店餐饮部的后台数据显示，该酒店今年高档菜肴销售明显下降，海参、鲍鱼类产品点单率下降达40%，燕窝下降70%以上，茅台、五粮液等高档白酒的销售下降的幅度更大。
虽然已经过了立夏，但杭州的餐饮业却正在经历寒冷的“冬天”。
昨天，萧山区消保委公布了一份《萧山区餐饮行业现状调查报告》，报告显示，被调查的中高档酒店业绩普遍下滑20%-30%，其中幅度最大的酒店业绩下滑了40%-50%。
这个数据与杭州市统计局公布的一季度经济数据吻合。不久前，杭州市统计局发布报告称，今年一季度全市实现社会消费品零售总额774.85亿元，增长10.0%，增幅同比回落2.2个百分点，扣除价格因素，实际增长8.8%，实际增速同比加快0.4个百分点。其中，住宿餐饮业实现零售额下降0.3%，增幅同比回落12.2个百分点。
商报记者对杭州餐饮业展开了调查，受中央严控“三公消费”和出台“八项规定”影响，发现多数餐饮企业的日子不好过。与此同时，一场餐饮业的自救战正在悄悄地打响，这场自救战或许将改变美食天堂的商业格局。
生意为什么越来越难做？
萧山区消保委的调查报告认为，餐饮业面临困境的主要原因是经营成本上涨。中高档餐饮企业的服务员，近一年来工资已上涨10%左右，另外像鱼、肉、蛋等原材料成本都在上升。与此相反，被调查的餐饮企业80%以上，不但不上调菜价，还不定期推出特菜价。这种菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例就造成餐饮业的利润大幅度下滑。
梅家坞的茶楼，帮工、服务员的佣金已经达到了2500元-3000元，较去年上涨了500元左右，而厨师的月薪则达到了4000元以上。规模小一点的茶楼，每家至少需要一名服务员、一名帮工和一名厨师，而规模较大的茶楼，帮工、服务员人数在5人以上。董桂梅说，人力成本占了茶楼成本的绝大部分。
南宋御街中华美食园内的沈大成负责人毛云燕无奈地表示，“去年的房租虽然免掉了，但是免房租我们还是一直在亏，现在就算是在坚持经营吧。”
大兜路上美食街上的德记属于中等档次餐饮店，上有翠越会、水御兰庭等高档会所餐饮，下有绿茶这样的平价连锁餐厅，夹心饼干式的经营空间，随着市场的恶化，出现了被双面夹击困境，德记不得不调低所有菜品的价格。德记负责人汪燕说，这个月，德记下调了自己的家常菜菜价，降幅为15%至20%。
此外，“公款吃喝”的减少、政府及大型企业会议、招待等急剧减少，让大型餐饮企业特别是星级酒店，营业下滑达到20%以上；而地沟油、回锅油、瘦肉精、假牛肉以及近期的N7H9禽流感，更是让餐饮企业雪上加霜。
花中城执行总裁孟敏姿说，跟去年相比，花中城的生意降了大概有20%左右，主要集中在商务、政务这块。
一位不愿意透露姓名的五星级酒店中餐厅厨师长透露，许多来自企业、机构的老顾客，甚至不愿意被人看到在高星级酒店的餐厅消费，只想撇清关系。
开瓶费不收了，最低包厢费没了
餐饮业的潜规则正在被改变
一直以来，去饭店消费能否自带酒水争议颇多。而现在，参与调查的萧山18家餐饮企业均表示消费者可自带酒水，其中7家明确表示不收取任何费用，有2家表示根据情况可以不收取开瓶费，其余9家则表示要适量收取开瓶费。
不过，在开瓶费标准上各家单位却大不相同，有以桌为单位收取，也有以瓶为单位收取，还有以酒类为单位收取。最低的为20元/桌，最高的为100元/瓶。
萧山18家被调查的餐饮企业，只有2家设有最低消费：“渔家功”称其3个豪华包厢有最低3000元的消费标准，“凯豪酒店”称其包厢设在1000元左右。而其他单位，随着客流量的减少，逐渐取消了最低消费。
与此同时，平价酒水正在悄悄推行。
业内人士透露，餐饮行业酒水的利润率在25%-200%之间。但如今，越来越多的餐饮企业加入到销售平价酒水的行列中。萧山15家餐饮店明确表示其酒水全部平价销售，酒水利润率控制在30%以内；两家单位表示宴席、团队、常客等酒水可以打折，利润率控制在30%-40%；一家单位推出10余款特惠酒水，酒水利润率控制在10%-12%。
但是，各家餐饮企业对茶水、毛巾的收费问题表现得却很不一样：普通茶水除了“宝盛宾馆”包厢茶水要收取10元/杯外，其他均为免费供应；而毛巾的使用，星级酒店全部免费提供可重复使用的消毒毛巾，农家乐基本是提供免费的纸巾，中低档酒店除了“新时代”外，其他几家均提供有偿的一次性毛巾，价格为1-2元不等。“老东门饭店”既有一次性收费毛巾，也有免费的纸巾，消费者可自行选择。
未来主攻鲍鱼还是土菜？
目前以大众消费定位的胜利河美食街影响较小
昨晚六点的省人民大会堂花中城宴会厅
改菜单降价格推自助餐加入团购
餐饮企业求生存各出高招
大势不能改变，唯一能改变的只有自己，杭州餐饮业正在悄悄打响一场自救战。
梅家坞206号德昕茶楼的老板翁烨认为，做生意还是要讲究方法，客人的消费习惯变了，经营户就要立刻改变策略。为填补茶楼团队餐下降的利润，翁烨采用按人数包桌的办法，吸引游客、散客。
德昕茶楼的人均消费在70元至80元之间，因此，翁烨制定了灵活的“包桌”的收费形式。包桌是指按人数计价，以50元/人的餐费为标准，每10人凑一桌，配菜则按照500元一桌，搭配咸肉春笋煲、尖椒牛柳、清蒸白条、茶香虾等11个热菜，以及5盘冷菜，茶水费则全免。如果人数不到10人，客人既可以选择单点，也可以按50元/人的计价方法来搭配菜色。
董桂梅则把客群目标放到了熟客上，由于董桂梅家的老熟客比较热衷点“套餐”，董桂梅就在原有800元套餐的基础上，增加了一档600元的套餐。从配菜上看，800元的套餐里含干菜蒸河鳗、鱼头皇等单价较高的菜，而600元套餐里，这两道菜被汪刺鱼蒸干菜、剁椒鱼头替换。“虽然600元的套餐少了重量级的菜色，可客人点单率反而更高了。”
社会餐饮的代表新开元将餐饮盈利的重头转向家宴。他们不但打造了一份赠送大礼包，礼包中包含了生日宴、59岁以上寿宴、宝宝宴、谢师宴和婚宴五种宴请。以生日宴为例，不仅在原价3000元的基础上打了折扣，加菜和酒水还能享受优惠价，另外还赠送蛋糕一只、全家福合影一张、卡拉OK消费券一份。还向普通顾客特别提供了满200元送100元券的活动。
花中城在很多人眼中属于中高档餐饮，不过它其实早就悄悄地在调整战略了。
早在去年4月，花中城就在杭州旗下的各个酒店推出了“杭州民菜”。这些菜都是杭州人家里每天会烧的，价格很实在，像是一份豆腐只需要6元，一份椒盐牛蛙只需要22元。
“春节至今很少接到公务消费的宴请单，如果不大刀阔斧地更改菜单，改变消费方向，餐饮就会一蹶不振。”杭州开元名都近期主打“舌尖上的回忆”主题活动，向市民征集老底子菜肴，综合意见后饭店将制作出推荐率比较高的餐点面市。太湖珍珠蟹粉定价28元，白鲞扣鸡定价48元，这些新推的菜肴价格与之前动辄五十元上百元的价格相比，亲民很多。
而国大雷迪森广场酒店、黄龙饭店不约而同地推出平价午市套餐。雷迪森4月份开始推出88元的午市套餐，其中包含五道菜，一份主食、素菜、汤以及两份热菜。“像冬阴功汤、泰式炒什蔬、新加坡式虾炒面、咖喱虾配烤饼点单率都挺高的，一共有近50款菜肴可供选择。”国大雷迪森相关负责人表示。雷迪森中餐厅更是推出了消费满1000元赠送优惠券的方式，折扣力度大约在8折左右。黄龙饭店中餐厅龙吟阁的午市套餐188元，七样菜肴一份主食一份甜品。意大利餐厅的午市套餐138元。自助餐厅虽然价格未变，但是目前餐厅在做龙虾节，餐厅会向进店消费的客人赠送三款龙虾餐。“来黄龙饭店消费的客人忠诚度很高，菜肴的品质一样价格调低了，因此非常有吸引力。”相关负责人表示。
团购是目前餐饮业自救中普遍采用的一大利器。
据团购导航网站购团网统计，杭州餐饮美食团购目前总计有3946个，其中1000元以上的餐饮团购数量为35个，500-1000元的有121个，500元以下的则有3790个之多。这其中就有不少中高端餐饮单位推出的团购活动，如浙江饭店在糯米、美团、高朋网、QQ团等团购网站上，推出价格从几十元到一两千元不等的几十个团购活动。另外，维港一号、皇庭鲍翅等餐饮单位也都推出了团购活动。
购团网CEO王启亨表示，去年下半年到今年，“公款吃喝”、公务及高档商务宴请锐减，中高档餐饮单位在遇冷后，都在寻找增加客流的方法，其中一个就是推出团购活动。“相比普通的团购，中高端餐饮的团购活动一般折扣都比较大，普遍在4到5折左右，并且服务质量也要好一些。”
鲍鱼鱼翅转向浙江乡土菜
很多人预测，餐饮行业的低潮将持续很长一段时间，未来杭州的餐饮业又将走向何方？
拱墅区商贸旅游局局长宋月明在这行工作了几十年，他认为，从目前的情况来看，杭州因为毕竟是一个开放的城市，景区又免费对游客开放，吸引了大量的外来人口和外来游客，政府正在大力推进景区景点的会议会展，所以，杭州的“吃”，还是有很大需求和市场潜力。
这一点，萧山的金马饭店老总深有体会，前段时间，他带队多次到广东、上海、北京等拓展市场，吸引了一些全国性的如医学会议、化妆品会议等，带来了不少订单。
宋月明说，低潮促使餐饮企业进行重塑或者调整，“原来我去花中城吃饭都要5000元，现在1000元一顿，我可以请5次客，也是一种良性循环。”这种调整不仅仅体现在价格上，现在政府的引导方向是将高端餐饮、会所餐饮、公务餐饮、商务餐饮，向市民游客为主体的餐饮引导，从研究鲍鱼鱼翅向研究浙江乡土菜转变。
对浙江乡土菜的研究，去年年底杭州举办浙江省乡土菜厨艺大赛时，时任浙江省省长的夏宝龙在贺信中有过要求，他说，浙江饮食文化丰富，地方乡土菜作为浙江菜系的重要组成部分，更是浙菜文化的发展源头，许多民间菜肴都蕴藏着深厚的乡风食俗和人文内涵。随着乡村休闲旅游的快速发展，乡土美食越来越成为吸引游客的重要元素，这对浙江乡土菜肴的挖掘、传承、创新和推广提出了新的要求。希望能不断交流、创新浙江民间菜肴的烹饪技艺，挖掘推广乡土菜肴精髓，更好地满足老百姓餐饮消费需求、弘扬浙菜饮食文化、促进浙江餐饮市场繁荣。
事实上，杭州做到了率先实践。宋月明说，现在拱墅的很多餐饮企业，都在积极推出具有浓郁乡土特色、价格低廉的菜谱，这样做，实际上会让外来的游客、境外的游客，真正在杭州体验到江南水乡，人间天堂这种朴实、绿色环保的时尚。
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