老恒和玫瑰米醋酿造忙 草缸盖派上大用场
2013年07月09日 08:05:59
每年入夏前后，是老恒和玫瑰米醋的酿造期。
玫瑰米醋是浙江特产，因为色泽艳丽似玫瑰而得名，又叫做大红浙醋，它和山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称“中国四大名醋”。
湖州百年老字号老恒和，酿造玫瑰米醋有130多年历史。
每年五月中旬开始，老恒和开酿玫瑰米醋，浸米、蒸饭、投料，随后开始发酵。一年中只有五月前后1个月是投料时间。
老恒和酿醋，不加人工菌种，是利用江南梅雨季节独特的气候条件，通过空气中天然的菌种落缸发酵。
酿醋车间的几千个醋缸，缸上个个都盖着用稻草编织的草缸盖。
从事酿醋30多年的李水荣师傅说，玫瑰醋的奥妙就在这草缸盖上，它除了保温作用，还会吸附醋缸里的微生物，有助于发酵菌种生长，草缸盖越老，发酵菌种越丰富。
酿醋师傅平时还会轻拍草缸盖，让盖上的微生物更多落到醋缸里。
“草缸盖还要经常调换，让每个缸里都有丰富的发酵菌种参与发酵。”李师傅说，天气好的时候，盖子还要拿到外面晒太阳，让紫外线帮着杀菌，把有害微生物杀死。
通过六个月发酵，玫瑰醋一般10月底出醋。出醋后经过3年以上的陈酿，才算是正宗玫瑰醋。
李师傅说，玫瑰米醋好，草缸盖功不可没，今年老恒和酿醋的醋缸已增加到4000个。老恒和玫瑰米醋的酿造工艺，已列入湖州市首批非物质文化遗产保护名录。
玫瑰米醋最大的特点是不会掩盖菜肴原本的香味和鲜味，所以吃河海鲜用它最好。
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