君子不远庖厨，自己动手，在家也能复原“袁枚宴”

　　今天，我们特地请到了浙江旅游职业学院烹饪系金晓阳教授，为我们详细讲解了《随园食单》中一些适合在年节里上桌的“随园菜”，自己动手，你也可以整出一桌“袁枚宴”哦。

　　熟藕

　　随园食单：藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。

　　详解：此菜类似于现代的“蜜汁糯米藕”。《随园食单》中的“熟藕”选用的是嫩藕和大米，而现代的“蜜汁糯米藕”则选用的是老红藕和糯米。制作时不建议用铁锅，否则成品变黑。可以用压力锅、电饭煲、砂锅和不锈钢锅。另外，米不要塞得太紧实，否则在煮的过程中米饭会涨开来而撑破藕。

　　酱肉

　　随园食单：先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

　　详解：现在杭州人制作酱肉，一般会先把酱油、料酒，放锅里烧沸，加糖、味精，酱汁凉透备用，然后将带皮五花肉洗干净，挂干，放入酱汁里浸泡36小时，捞出挂干。太阳下晒十天左右，再放在通风阴凉处，即可。

　　鱼圆

　　随园食单：将白鱼或青鱼肉斩化，用豆粉、猪油拌，放微微盐水，葱、姜汁作团，入滚水煮熟。

　　详解：该“鱼圆”类似于当今的“清汤鱼圆”。食材可取“白鲢”或草鱼，取鱼肉剁肉泥，搅拌上劲，用手挤成小球，放入开水中煮熟，捞起在冷水中浸泡。制作时，应掌握盐的量，盐量不足则不上劲，盐量过则味咸并在煮熟后会散。

　　黄芽菜煨火腿

　　随园食单：用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切断，约二寸长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。

　　详解：火腿是坚硬干制品，削外皮保留瘦肉，分别煨煮，皮容易酥烂，黄芽菜煨到酥烂后容易吸收火腿的美味。汤中加入米酒，可以让火腿更鲜美，也可以降低火腿咸度。

　　连鱼豆腐

　　随园食单：用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。

　　详解：这道菜就是杭州传统“鱼头豆腐”，现代人一般会用胖头鱼的鱼头制作。腌制鱼头的工序不可少，可将鱼头剖面上涂一层塌碎的豆酱，正面抹上酱油，待入味后，将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末。烧沸后转小火上烧15分钟，再用中火烧约2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，即可装盘。

　　剥壳蒸蟹

　　随园食单：将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。

　　详解：这道菜的最佳选料为大闸蟹，并且为秋季的大闸蟹，俗称“九月团脐十月尖正是吃蟹好时节”。也可选用海产品梭子蟹、青蟹。制作的时候需要注意，河蟹蒸熟之后取肉，现蒸现取，过半天就会肉干而失去鲜味。