冯小刚也喜欢这锅老鸭汤

　　吃货们的秋天，总是和大闸蟹密不可分，然而你听说过“秋高鸭肥”没有？在老底子的杭州，过了苦夏，必须来一锅老鸭汤才是最时令的。

　　可惜，现在好多家庭没了这个传统。其实按照老杭州做法，老鸭再配上精壮的火踵或者咸肉，放点嫩嫩的临安笋干，用小火慢慢“笃”。鲜味慢慢炖到汤中，趁热喝上三大碗，这才是这个时季最美味的食物啊。

　　秋到要吃老鸭汤 这是老一辈杭州人的习惯

　　其实夏天吃老鸭，不光是杭州的传统，好多地方都有这个习惯，甚至还有“大暑老鸭胜补药”的说法。现在科学的解释，是因为鸭肉性寒，适合在夏天或者燥热者食用。

　　老杭州裘先生，40+，时尚行业从业者，说起老鸭汤，裘先生最有话说：“小时候，外婆一定会来一锅清淡鲜美的老鸭汤给我补补夏天流失的汗水。外婆会挑一年左右的麻鸭，自己拎回家杀好，很细致地戴着老花镜一根根拔鸭毛。一年的老鸭不嫩不老，肉头味道也适合煲汤，太嫩的鸭子熬汤太嫩，稍微一来就熬得没肉了。”

　　天目山笋干、金华火踵和老麻鸭是绝配，裘先生说：“外婆会用老陶罐和旧煤炉炖老鸭汤，守在煤炉边，用小火慢慢笃上半天。”裘先生记得，外婆会去武林门的早市菜场买鸭子（周边农民会拎着自己养的鸭子来卖），也会去下仓桥和龙翔桥菜场挑鸭子。

　　那个时候，生活再好的人也保持简朴的个性，所以鸭子身上的“时件”，不会浪费。

　　鸭肠洗干净之后，再用细盐搓洗，然后切条和青红辣酱、姜蒜、茶树菇一起快炒，就是一道很有农家菜风格的“茶树菇炒鸭肠”；把鸭胗用湖羊酱油泡上几天后，挂在灶头间窗户下用阴风吹干，煮饭的时候丢进饭里一蒸，蒸好了之后切片下饭最是惬意；或者再简单一点，把鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠切小，用宁波邱隘的黄雪菜，小火煸炒出香，出锅的时候撒一把自家房沿上种的小土葱，“煞饭”一流（煞饭，杭州话，下饭的意思）。老底子菜都是用来下饭的，没有像现在的餐厅，菜的调味淡了，都是用来当饭吃的。

　　除了喝老鸭汤，裘先生还会喝到“野鸭汤”，因为父亲老裘先生有个要好的朋友在衢州。野鸭个子比老鸭还要瘦小，实际上就是没什么肉的，也就裘先生这种家里有点“花头”的“吃家”，常常念叨着要吃要喝。

　　长大之后，没有外婆煮老鸭了。裘先生自己常常去新华路上的张生记老店吃老鸭煲，那个时候张生记的老鸭煲还是用煤炉慢慢烧的，底下还垫着粽叶，喝起来一股清香。

　　在家做老鸭汤最好吃 原料是关键 饲料鸭不要买

　　老鸭汤是一道诚意菜，最好的老鸭汤其实应该在家里。至于怎么做，选鸭子是关键。

　　现在杭州的各大菜场都可以买到鸭，就是老鸭的价格高了点，市场里的鸭主要是麻鸭、缸条头（一种鸭子的杭州话叫法）、绿头翁，还有绿头翁和麻鸭的杂交鸭品种。

　　说起老鸭，杭帮菜大师胡忠英手里摆弄着数码相机，嘴上一点也不停息，“老底子，养鸭是过好年，开春阴历二月的时候，开始有挑担儿的出来，拿孵出来的鸭苗卖。阴历三月的辰光，鸭儿稍微长大了，就开始分类养殖，母鸭生蛋，公鸭配种。阴历四五月的时候，鸭肉鲜嫩，刚好捉来做杭州卤鸭，到了年底的时候鸭儿养老了就做酱鸭和老鸭煲。”

　　那时候，杭州周边的水稻田边上都会搭个鸭棚子，养鸭的会把鸭子放出来捉虫子，鸭子的粪便又能做水稻田的养分，种田养鸭两不误，所以这种鸭子叫“稻麻鸭”。

　　不过做老鸭煲，最好还是挑浙江水养的水鸭。

　　挑好鸭

　　1.看品种看毛色

　　杭帮菜大师胡忠英说：“从鸭的品种来说，麻鸭是本地品种，浅棕色的毛，毛上是一点点的白点，做老鸭汤最好，一方水土养一方人嘛！缸条头这个品种比较小，老杭州人其实是不怎么喜欢吃的，尤其是小个头的缸条头，是没肉头吃的。绿头翁的鸭头是绿色，鼻头上有点红色，个头大肉头粗，一只7-8斤这么大，鸭肉没有麻鸭鲜。”

　　至于那种杂交鸭（绿头翁和麻鸭的杂交），“一只有5-6斤。肉质相对来说要鲜，比较适合现在老百姓又想吃肉又想喝鲜汤的要求。”

　　2.避选饲料鸭

　　做了多年食堂厨师兼采购的老蒋说，一般菜场里那种很臊气的饲料鸭，真的不建议买来烧汤。“那种安徽的旱地饲料鸭，水塘里游得少，鸭臊味就很大。就算是要做汤也要把鸭臊去得干干净净，还要汆水去血污，再多放姜片和葱结。”

　　挑选时注意看看鸭子的脚光儿骨（杭州话，大腿骨），一般经常活动的水养鸭，脚光儿骨又细又硬。饲养鸭的脚光儿骨，相对来说又粗又脆。

　　3.去哪里买

　　近江菜场位于城中，有很多餐厅会去采购食材。在这里就有专门卖精养的麻鸭，很多是直接和鸭场挂钩的。好的鸭儿（杀白后2.5-3斤/只），要130元/只起。仔细看看这批卖“精养水鸭”的鸭摊，来自德清、富阳、绍兴、上虞等地，基本上都是浙江一带水域丰富的水塘养殖户，养殖的品种也基本是以麻鸭为主。

　　怎么烧

　　一锅“鲜而不油”的老鸭汤，老底子的做法是要在小煤炉上慢慢炖，现在就回家用煤气灶炖起来？用老蒋的话说“太费煤气了”。所以他建议这么烧：

　　咸猪蹄、老鸭、葱姜放到高压锅里“嗞嗞”半个小时，然后再倒入砂锅中，放入泡好的笋干、少许3年的绍兴加饭，用小火炖一个半至二个小时。

　　蒋师傅特别提醒：千万不要炖太久了，现在的鸭子不经炖的。

　　链接

　　外出寻一锅咸猪蹄炖老鸭

　　冯小刚也喜欢这家的

　　“叶马茶楼”并不是茶楼，而是私房菜馆，纪录片《味道中国》拍摄时，就将这里作为浙菜代表菜馆。冯小刚这几年每次来杭州也总要来这里，他喜欢这里的咸猪蹄炖老鸭。

　　这道咸猪蹄炖老鸭，是叶老板小时候，墙门里一位70多岁的老大伯给老婆过生日特意做的，这让正在读初中的他觉得真是“极品美味”。

　　于是，他缠着老大伯学会了这道菜的做法，大伯还手把手教会了他腌制咸肉的诀窍。所以这道炖老鸭是相当正宗的老杭州味道。