宁波人与雪菜有着不解之缘。譬如宁波的美味海鲜，烹饪时都要加上那么一点雪菜，使得这道菜更有灵魂，如雪菜大黄鱼、雪菜马鲛鱼等。（之前小时新闻曾经报道过☞详情戳这里《腌咸齑咯！雪菜，当然阿拉宁波的最好吃》）

　　其实，宁波人管腌过的雪菜叫咸齑（jī）。过去，哪有那么多海鲜，但老百姓还是把咸齑视作“下饭”菜，农村家家户户都腌着一大缸咸齑菜，“一日三餐咸齑汤，脚骨每日酸汪汪”，甚至还有“家有咸齑，勿吃淡饭”、“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”、“咸齑炒炒，冷饭咬咬”等民谣。

　　每年的初秋，农村田地里都会种上雪里蕻（简称雪菜），秋后就可收割。刚采收的雪里蕻，要摊开在地上用太阳晒一晒。一般初冬天气好点，一天晒下来，菜有点“晒瘪”就可以了。第二步就是要剪掉烂叶和根，洗干净再腌制，这样食用的时候只需简单清洗，即可最大程度地保留雪里蕻的鲜味。

　　腌制咸齑先要在七石缸底放一层盐，再加入雪里蕻，一层菜撒一层盐，同时有人站在缸里反复地蹃（踩踏），把盐揉到菜里去，直到把雪里蕻菜蹃出水为止，最后还要压上咸齑石头。

　　与七石缸里腌咸齑相比，农户在田野里腌咸齑看起来更粗犷些。田野上“蹃咸齑”是一件别样的农事，蹃咸齑方式也被人戏称为“咸齑迪斯科”。在冬春两季，辛勤劳作的菜农腌出来的不仅仅是舌尖上的美味，同时也腌出了生活的原味。

　　眼下正是腌制冬咸齑的时候。

　　12月23日，在鄞州区咸祥镇龚犊村的一处农田上，一车车雪里蕻从各处运来，菜农正在忙碌着把堆积如山的雪里蕻拉到咸齑池进行腌制。

　　“田野腌制与缸里腌制不一样，也是有讲究的。”从事二十多年腌制田野咸齑的李春盛师傅介绍。起先，菜农要在农田挖出一个深约2米、宽约3米、长约6米的咸齑池，然后用尼龙布从池底一直铺到地面。经过清理后的雪里蕻菜一层一层铺在池里，铺一层撒一层盐，腌制的人要奋力蹃，蹃到与池沿平为止。

　　雪里蕻菜接触到盐，一夜间体积缩小不少，第二天还得把大批的雪里蕻菜补上，再次蹃到与池沿平。当池底的雪里蕻菜渗出水来的时候，人们就将尼龙布把池口覆盖好，最后铺上一层厚厚的泥土，把池子与阳光、雨水隔绝。

　　埋在地下的雪里蕻菜一层层压着，不断吸收着地气，催生出不一样的鲜味。两个月以后，咸齑腌熟了，菜农铲掉压在池上的泥土，揭开尼龙布，一阵诱人的清香会瞬间弥漫在田野之上。

　　咸齑搭配出来的菜品非常多，除了上面提到的两道菜，还有咸齑笋丝汤，咸齑芋艿汤，还有咸齑炒肉丝、咸齑烤乌贼、咸齑烤毛笋、咸齑烧带鱼，或是咸齑卤烤荸荠、咸齑卤蒸田螺、咸齑卤炖蛋等。精明能干的宁波人把这咸齑汁也发挥到了极致，咸齑汁蒸蛋汤、咸齑汁蒸鱼，味道清香扑鼻，可口诱人。