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舟山沈家门海鲜夜排档经营户——

小摊生意做成美食IP

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—2023—
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2023-03-24 07:24:54 来源:浙江在线-浙江日报 记者 黄宁璐 共享联盟·普陀 李丽 通讯员 周珈祎

  浙江在线3月24日讯(记者 黄宁璐 共享联盟·普陀 李丽 通讯员 周珈祎)早春的夜晚,舟山沈家门渔港又恢复了往昔的热闹——华灯璀璨,靓丽一新的钢结构建筑临港一字排开,喧嚣声渐渐响起……闻名遐迩的沈家门海鲜夜排档,经过一年多提升改造,今年春节再度开门迎客。

  “开业两个月了,生意越来越火爆!”18号摊位里,红光满面的摊主丁亚芬一边颠锅翻炒,一边兴奋地说。不一会儿,诱人的鲜香味扑鼻而来……30多年来,几乎每个夜晚,丁亚芬都是在这样的烟火气中度过。

  如今沈家门海鲜夜排档48家摊位中,像丁亚芬这样的“元老级”摊主有不少。从最初的塑料布帐篷到后来的Y字型铝板房、临时摊点,再到如今提升改造后的新面貌,他们见证了夜排档30余年的变迁。

  近日,记者走进一家家排档,在灶台旁、在锅碗瓢盆的碰击声中,倾听摊主们的创业故事。故事里有汗水、泪水,也有笑容。这既是他们奔向富裕的见证,也是时代变迁的一个缩影。

  丁亚芬

  帐篷摊是我梦开始的地方

  临近21时,忙了一晚上的丁亚芬终于有时间坐下来喝口水。“大半辈子了,夜排档搬到哪儿,我就在哪儿。”望着这方热闹温馨的小天地,听着食客们的欢声笑语,丁亚芬感慨地说。

  1992年6月,27岁的丁亚芬开始经营夜排档。“那时候夜排档就在我家对面,而且摊位费便宜,一天才3块钱。”丁亚芬说,一顶帐篷、几张桌子、几把椅子、一只煤气瓶和一辆手推车,就开始营业了。“当时心里真没底,就是靠着一股冲劲儿。”不擅长炒菜,多炒炒就行了;没有摆摊经验,那就边做边积累,她这样鼓励自己。

  然而,现实比预想的还要难。丁亚芬拉起自己右手衣袖,指了指手臂上隐约可见的疤痕说:“这是以前帐篷搭建不牢,雨水灌进油锅造成的。”有一次下暴雨,丁亚芬正在炒菜,突然大雨压塌了帐篷一角,雨水瞬间倒灌进来,正好落在油锅里,“滋啦”一下油锅里的油全爆开了。丁亚芬赶忙闪开,但右臂还是被飞溅起的油珠烫起了一串水泡。她疼得眼泪都下来了,简单处理了一下伤口后,她又忍着痛将倒塌的帐篷支起来。

  说到动情处,丁亚芬小心翼翼地从消毒柜上方拿下一个擦拭得一尘不染的大相框,上面是9张拼接在一起的90年代沈家门夜排档照片。一家家摊位沿街一字排开,菜品、灶台都露天摆放,仅顾客落座的上方搭着蓝色、绿色的帐篷。帐篷年代带给丁亚芬的回忆既艰辛又温暖,在相框右上角,她标注了6个字——“梦开始的地方”。

  谈话间,丁亚芬收到一条微信,是一位老顾客来订桌。“好几年的老朋友了,经常来我这里吃,菜品也叫我搭配。”丁亚芬打开微信给记者看,她现在已经加了2000多个来自全国各地的顾客。“从一穷二白起家,到现在生意也算做得不错,我很知足了。”

  “元老级”的摊主大多经过一番磨砺,35号摊主王爱尔也是如此。

  1995年,29岁的王爱尔揣着几百元积蓄,从家乡桃花岛来到沈家门,和朋友一起支起帐篷,经营夜宵。“每天起早摸黑,后来我朋友觉得太辛苦就不做了,剩下我一个人撑着。”王爱尔回忆,当时帐篷需要每天拆装,下雨天要多覆一层油布,风大了还会把布吹翻,那就得顶着大风大雨加固油布,干完活整个人就像从水里刚捞上来一样,浑身湿哒哒的。

  “收摊后,还要将帐篷、锅碗瓢盆、桌椅都打包,用手推车推到几公里外的弄堂仓库里。”王爱尔叹了口气说,过去真的不容易。看到如今夜排档环境越变越好,客人越来越多,57岁的她干劲十足。

  陈高峰 三十年间见证三次升级

  始于上世纪90年代的沈家门海鲜夜排档,最初以低门槛、市井气深受渔民青睐;再后来,这里又凭一个“鲜”字和独特的渔港风情,吸引了天南地北的游客慕名而来。

  餐饮江湖风云多变,消费需求不断升级。本世纪初以来,越来越多的食客不再仅讲究“吃香喝辣”,他们对于就餐环境、食品卫生、服务配套等都有了越来越高的要求。为顺应时代变化,夜排档也不断提档升级。

  在30号摊主陈高峰的记忆中,沈家门海鲜夜排档经历过几次大的转变。第一次是在2000年。“当年,一些头脑活络的摊主想出整合的金点子,数十家夜排档互相衔接,用钢管作骨架,撑起绿色塑料布篷顶,将滨港路打造成一条像模像样的美食街,最多时有88个摊位。”陈高峰回忆,那年绿色美食长街一开张就引起了轰动,游客纷纷驱车来尝鲜,夜排档成了舟山旅游的一个新景点。

  “2008年,因夜排档所在的滨港路进行景观、道路、码头等一系列综合整治,我们搬到东港朱家尖大桥北侧的防浪堤上。”陈高峰坦言,搬之前很担心会没生意,但实际情况出乎意料,尤其是2009年舟山跨海大桥通车后,客流量明显增多,“忙的时候一晚上要接待近30桌客人,到凌晨三四点才收摊。”

  2010年1月25日,改造一新的夜排档重新在滨港路迎接四方来客。

  “政府投资,将夜排档67间帐篷打造成了Y字型铝板房。”回忆起刚看到新摊位时的样子,陈高峰至今还是很激动,每间面积约75平方米,比原来大了近一半,还配备了大型不锈钢厨具,增添了油烟分离器、消毒柜等。陈高峰说,当时很多外地熟客再次光顾的时候也惊叹变化大,“从没想过自己的小摊也能跟一个小餐馆似的,真的很感谢政府给予我们的支持。”

  “就餐环境好了,高层次的客人越来越多。”陈高峰说,以前他都是拿一些价格便宜的小海鲜,后来有客人说想吃点好的,他拿货的胆子也越来越大。如今,象鼻蚌、东星斑、红果鲤等高档海鲜也出现在他的档口。

  2021年,沈家门海鲜夜排档启动新一轮提升改造后,陈高峰和其他经营户都盼着能早日搬回“新家”。“这次搬回来,延续了此前管道煤气进摊屋、污水进管网,还配备了冷藏柜,灶台和洗菜区的面积也更大了。”陈高峰高兴地说。

  记者从舟山普陀文化旅游集团有限公司了解到,此次提升改造总投资6500万元。重新归来的沈家门夜排档占地面积约5000平方米,总长约1000米,采用超轻钢结构,整体建筑抗风力达到14级。共设立了48个标准铺面,4间商业用房,并配备了4个星级厕所、1个微型消防站和安全监控室等。

  “除了环境上改造升级,管理上也更加有序规范。”陈高峰指了指档口前的电子显示屏,只见滚动的屏幕上清晰地列出了当前各类海鲜最高限价。“这是我们的‘阳光菜单’,最高价由管理方依据市场价格制定,并定期调整,让消费者吃得更放心、更安心。”

  孔要武 顾客好评比数钱有意义

  如何让自家排档脱颖而出?不少经营户开始在菜式上动脑筋,不断推陈出新。

  走进39号摊位,记者一眼就看到了金灿灿的厨艺比赛奖牌。老板娘孔要武摘下干活用的橡皮手套,热情地迎了出来——一副半框眼镜,长发挽起一个发髻,搭配卡其色的高领毛衣,尽显优雅亲和。

  说起在2010年“沈家门海鲜夜排档名菜争霸赛”上获得金奖的“黄油麦香虾”,她一脸自豪。“有一次我在西餐厅尝了一道黄油大虾,味道特别鲜美。我们平时做虾以白灼为主,我觉得这里面有很大空间可以开发。”从西餐厅回来,孔要武就把自己关在厨房里琢磨起来,她几乎试遍了市面上能买到的虾,最终选中了个头大、色泽好的竹节虾,将虾开背腌制后蒸熟,再浇上滚烫的黄油。

  “色泽是出来了,但总觉得香味上还差那么一点。”她不停尝试,“鲜甜”一词给了她灵感,最后选用了香甜的麦片。孔要武的排档也因为这道菜一炮打响,慕名而来的食客络绎不绝,大多点名要尝黄油麦香虾。

  之后的几届比赛,孔要武继续推陈出新,生滚海鲜粥、蒜姜吱吱蟹、凤尾带鱼卷,这几道菜都在历届夜排档厨艺比赛中获奖。

  “今天吃得还满意吗?以后再来啊!”一桌客人刚用完餐走出来,孔要武立刻起身将他们送到门口。看到顾客满意的表情后,孔要武的脸上洋溢着笑容。紧接着,她又来到客人吃过的餐桌前,看到桌上的菜全都吃完了,这才安心。“菜合不合客人口味,看客人走后的餐桌就知道,如果哪盘菜基本没怎么动,我就要提醒厨师了,是不是做得不好吃。”从1999年经营夜排档至今,孔要武一直保持着这个习惯,这也让她家的菜一年比一年受欢迎。

  好口碑让孔要武积累了来自全国各地的老客。多年下来,孔要武和他们成了老朋友。很多客人来舟山,必到孔要武的排档报到,有的还会带上礼物。孔要武也热情地帮他们安排食宿,回去时还不忘给他们带上舟山特产。

  但孔要武并不满足于眼前的客流,她将目光投向了互联网。不管是美团,还是大众点评上,孔要武的店铺评分都很高。“看着网上一条条顾客好评,感觉比数钱有意义多了。”孔要武笑着说。

  让她更高兴的是,如今的沈家门海鲜夜排档不仅涌现出一众美食博主打卡点赞的“网红店”,还逐步形成具有舟山海洋特色的文化品牌IP,并走出舟山,在杭州等地也挂起了沈家门夜排档招牌。

  对于未来,孔要武满是憧憬:“听说政府还计划打造一个数字化的管理系统,到时候可以在线上预订、点菜,一定会吸引更多游客前来。”

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标签:海鲜;沈家门责任编辑:庞舒青
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