杭州菜场手工灌肠忙个不停

　　每年立冬之后，随着寒风渐起，杭州的街头巷尾，尤其是各大菜场中，总会弥漫着一股独特的香气。这股香气并非源自高端餐厅的佳肴，而是出自手工制作的香肠。这些香肠肥瘦相间，香气扑鼻，成为冬日里杭州人餐桌上的常备美食。

　　位于文晖菜市场西北角的于师傅香肠摊位，自立冬以来便热闹非凡：绞肉机嗡嗡作响，不锈钢盆里的五花肉馅堆积如山。于师傅手法娴熟，将拌好料的肉馅塞进肠衣，每隔10厘米便用棉线紧紧扎住。“立冬前就有老顾客开始预定了，现在一天能做300斤，光加工费就有两千多块。”于师傅擦了擦汗，指了指摊位后的订单本，“还有十几家餐馆的固定订单，要为他们定制专属香肠。”

　　除了固定订单外，菜场还时常迎来众多前来购买的顾客。从转塘专程赶来的张先生向记者表示：“我之前在他家买过香肠，家人和亲朋好友品尝后都非常喜欢，所以前段时间得知他又开始制作香肠，便趁着休息特地开车过来购买。”

　　万寿亭农贸市场的胡师傅也在制作风干香肠。“我用的是嘉兴那边上好的黑猪肉，所以卖得比较贵，要45元/斤，有不少认可我们家肉的顾客会前来购买。”胡师傅告诉记者。

　　香肠的美味关键在于肥瘦肉的比例。于师傅坚持一个铁规矩：肥瘦比例必须二八开。“太瘦的香肠蒸出来柴得硌牙，太肥则满口油腻，二八开的口感最为香醇。”他拿起一块刚绞好的肉馅，粉红色的肉糜中肥瘦纹理清晰。“于师傅选的肉，我们放心。”家住文晖小区的张阿姨边选香肠边说。

　　每位手工灌肠的师傅在肥瘦肉的比例上略有差异。万寿亭农贸市场的胡师傅所灌制的香肠，其肥瘦比例采用三七开。“我家土猪肉选择三七的肥瘦比例最为适宜，既能确保肉质鲜美多汁，又不会让人感觉过于肥腻。”

　　香肠美味的另一个秘诀在于其独特的调味方式。于师傅采用家乡兰溪自酿的高粱烧，将高粱酒巧妙地融入肉馅中，使得肉馅散发出浓郁的酒香，却又不掩盖肉本身的鲜美。这正是于师傅香肠口感出众的关键因素之一。“今年酿了1万4千斤，”于师傅盘算，去年卖了将近8万斤的香肠，用了8000斤的高粱酒。“今年我开发了新产品，烤肠，预估生意还要好，多储备些高粱酒，冲冲量。”