近段时间，对许多做年夜饭的餐饮店家来说，一听到别人提起“年夜饭”，老板就“怕”： “老早都订满了，还有许多顾客很有诚意地再三要求，有些老客户责怪没有给他们预留，有许多朋友打电话来，要求帮忙订年夜饭，应付不过来，怕了！”这几乎是许多餐饮老板一致的“苦恼”。

　　“现在哪怕我爸妈要订个包间都订不到了。”一位餐饮老板说。

　　情况

　　今年的年夜饭，一“饭”难求

　　年夜饭难订！外婆家这个“排队大王”更是如此，在正式推出年夜饭菜单和价格的前几个月，那些做年夜饭的外婆家门店，就早已被客人预留完毕。弄堂里开放年夜饭的11家门店和3家青菁海鲜餐厅，所有大桌也早被预订。新开元做年夜饭的解放路总店等6家门店，在9月15日开始预订的2-3日内，近1600桌年夜饭全部预订满；而在11月才开业的新开元西溪店、九堡店，在开业一周内，年夜饭也预订完毕。位于古翠路上的德悦海鲜大酒店，30个包间和38个大厅大桌，居然在去年年夜饭过后的正月里，就已经预订满了……

　　许多性价比比较高、价格相对比较实惠的星级酒店，像望湖宾馆的8个中餐包间和32个湖景大厅的大桌，友好饭店友记中餐厅的包间、国大雷迪森广场酒店近40个大桌包间，都已经早早预订满了。

　　“前几年，‘回家吃年夜饭’的呼声很强烈，甚至还有客人总结出了‘在饭店吃年夜饭的五大不爽’。但后来，生活节奏紧张的杭州人发现，毕竟在家吃年夜饭太繁琐，精力和时间都有限制。于是，今年似乎是年夜饭预订大幅反弹。”弄堂里掌门人汪俊杰说。

　　原因

　　小餐厅越来越多 大桌越来越少

　　造成杭城年夜饭一“饭”难求，除了由于工作生活节奏紧张、越来越多的人趋向于在外吃年夜饭，从近两年餐饮发展趋势来说，主要有三方面原因。

　　首先，近些年，时尚、个性的小餐厅越来越多，不要说原来动辄数千平方甚至上万平方的航母餐饮几乎很难寻见，现在，基本上，三四百平方的餐厅，就可以称为“大餐饮”了。而时尚小餐饮，几乎都是以4人小桌为主，至多就是6人桌，很少有大桌，不适合做年夜饭。

　　而相对大一些的大众餐厅，价格实惠，人均消费不高，为了方便翻台，现在都大幅度减少大桌的设置，“现在，我们新开的600平方的餐厅，为了保证翻台率，最多设置两张大桌，以后可能还会更少。”弄堂里汪俊杰说。

　　其次，现在路边店越来越少，更多的餐饮进入商场，而许多商场近些年年三十晚上是停业的，那些在商场里的餐厅，也就除夕停业了，也造成做年夜饭的餐厅越来越少。

　　还有一个重要因素就是春节菜价和用工成本越来越高，也使许多餐厅选择春节放假。“当然，也为了让员工在除夕也能休息，有个好心情。”

　　变化

　　超大桌和小桌开始受青睐

　　一向来订年夜饭，大都是10人一桌。而今年的年夜饭，客人每桌人数越来越多样化。

　　味庄的几个超大包间、雷迪森广场酒店16-18人的包间、德悦20人的大包间、小碗盏21-23人的大包间，都很“俏”，早早被抢光。随后，一个包间两桌的那些包间，也被抢完。

　　“现在，生活节奏比较快，平时亲戚间聚会时间也少，也很难像老底子那样，春节时间一家家地走亲戚，就干脆年夜饭来个‘大团圆’。”味庄总经理董顺翔说。超大桌特别受青睐，一是由于家庭场地等条件的限制，这种大家庭的团聚，不适合放在家里，只能放在酒店；二是这种超大桌吃年夜饭，两桌并一桌，更热闹、气氛更好，也比置办两桌要省钱划算。当然，在超大桌得不到满足后，更适合的就是一个包间两桌的形式了。

　　而根据弄堂里年夜饭的预订情况，却是7-8人一桌的居多，“因为80后、90后家里亲戚少，多数是两个小夫妻，加上双方父母，再加上1-2个小孩，7-8人居多，原来那种一大家子的反而少。”汪俊杰说。

　　而在友好饭店，3-5人的小桌，今年很受青睐，“比往年明显预订得快。”友好饭店餐饮负责人王振宇说，夫妻二人，或者三口之家，或者再拉上几个好友，三五个人一起吃个年夜饭。

　　在新开元两千来桌年夜饭的预订中，10人左右的占了30%、12-14人的占了30%、14人以上的占了30%，而10人以下的倒是只占了10%。

　　“这是餐饮市场细分的结果，每一家餐饮企业都会有自己定位的客户群体，也就有各自不同的需求。”味庄总经理董顺翔说。

　　此外，出于对氛围重视，酒店年夜饭这两年预订越来越火爆。“同时消费者的要求也在提高，不仅仅局限于菜色是否丰富、口感是否好，对用餐环境是否安静、是否提供独立包厢、是否具有好的风景都有要求，包括客人对于服务也有自己的心理标准。”尊蓝钱江市场传讯部总监Amanda说，针对客人的这些转变，酒店的年夜饭一般会制定几套不同价格体系的菜单，有些甚至一个价目有3-4套，以方便客人做选择。而部分客人则会要求酒店“私人定制”，根据他们的要求出品菜单，如有的客人想吃海鲜为主，有些希望素食清淡为主。

　　口味

　　基本一致 杭帮菜最受欢迎

　　虽然桌数需求越来越多样化，但不管怎么变，有一项是比较一致的，就是——杭帮口味为主，加上一些江河鲜和小海鲜。“八宝菜、全鱼、全家福、八宝饭、酱腌、虾油、春卷，这些传统杭州味道，是大家忘不掉的。”望湖宾馆餐饮总监方星说。

　　开在近江小区钱丰酒店的海农日记新店，原本定位就是“小海鲜+杭帮菜”，特别适合附近老杭州人的口味，“前段时间试营业才4-5天，20桌年夜饭就预订满了，好多客人在我们装修期间，就预留了。”海农日记老板刘一贤说。

　　主打海鲜的青菁酒家、德悦海鲜大酒店，年夜饭都增加了更多杭帮味道；而主打老杭州味道的弄堂里，则增加了平时没有的鱼虾蟹“大菜”，“平时年轻人比较喜欢的辣菜，年夜饭不太会上，毕竟要照顾到家里的老人。”

　　相比早些年流行的粤菜“大菜”和大海鲜，今年杭帮“大菜”更受欢迎。“前些年，客人喜欢大龙虾、象拔蚌这些大菜，今年，我们推出的‘极品砂锅’是最受欢迎的主菜。”新开元何维鸣说，极品砂锅集合了野生甲鱼、本鸡、辽参、鱼唇、火腿等8样好食材，更杭州口味，“客人们叫它是‘杭州版的佛跳墙’！”

　　“近些年，大多数订年夜饭的客人，不再要求大鱼大肉、菜量大、菜多，而是要求少而精，品质要好，菜要少油、清爽。”德悦海鲜大酒店的马坤山说，由于年夜饭是提前备货、提前烹饪的，所以越来越多的客人会特别提出要求“东西要新鲜，菜要保热”，而且，好多客人还会特别提出“蔬菜多弄几道！”

　　同时，酒水的消费量逐渐降低，像早几年那种白酒喝多的客人越来越少，中端的红酒替代白酒，成为年夜饭酒水消费的主流，而原来的听罐、瓶装饮料，则更多地被鲜榨果汁、热饮替代。

　　“吃健康，吃氛围，是今年年夜饭的主要消费观念。”马坤山说。（都市快报）