浙江在线9月29日（浙江在线 徐雨阳）仲秋的下午六点，在茅廊巷农贸市场对冲的路口，沿着大马弄走个十几米，就走到了“杭菜”的门口。门头不怎么起眼，8平方大小的铺面，靠近窗口的不锈钢台面擦得锃亮，上面整整齐齐地码着七八个大餐盘，装着烧好的家常菜，边上的电热锅里烧着温热的油豆腐烧肉，再往里面望，靠墙的不锈钢盆里码放着还没泡卤的卷鸡、素烧鹅、素肠，黄灿灿的。

　　“豆腐奶奶”徐辉，及耳黑色短发修理得板板正正，镶钻的粉色针织衫衬着气色红润，坐在“杭菜”窗口后面，没开口先带三分笑意。

　　她是共和国的同龄人，守着“杭菜”这个摊子也有十多年，在巷子里问一声“大马弄的豆腐奶奶”，个个都指给我看——这一片的街坊邻居，都认她家的素肠卷鸡。

　　早上5点就有人敲窗

　　要买她家的素烧鹅跟素肠

　　徐辉出生在海月桥，土生土长的杭州人，早些年在茅廊巷菜市场摆水产摊。老伴儿去世之后，孩子都还小，徐辉只好把水产生意停了，在家门口支起摊子做小吃生意。

　　一开始，是推一辆没有招牌没有名字的小推车。车小，只能放下素肠、卷鸡、素烧鹅三样小吃，可生意好得很，“一个早上就能卖出去一千多条。”日子久了，“大马弄的豆腐奶奶”这个名字，就这么叫出去了。

　　眼看着客人越来越多，总靠小推车实在吃不消，8年前徐奶奶盘了现在的店面，又叫上自己的外甥女宋水红来帮忙，成了现在的“杭菜”。

　　于是，街坊邻居都开心了。“老房子么住的都是老年人，清早5点就有人来敲窗户买菜。”徐奶奶笑着说。清早6点开门到早上9点，是“杭菜”生意最好的时段。素肠素烧鹅，逢年过节的时候一天要卖出去几千条。最忙的时候，儿子外甥全都被叫来帮忙，晚上收摊之后一大家子人还要忙活到10点，才能备好货。

　　就这么不紧不慢从小推车到店面，徐奶奶一做就是十五年，到儿子成家了，她反倒不舍得停下来了——客人们都是相识十多年的街坊邻居，店开着，更像是一条邻里关系的纽带。

　　现在的杭菜，除了原有的三样豆腐小吃，还兼卖各式老底子的家常菜。没有菜单，做什么全看徐辉心情，林林总总十来样菜色，大多也跟豆腐沾边，油豆腐烧肉，四喜烤麸，都是最寻常的杭帮菜。

　　冬天不做梅干菜烧肉

　　夏天不做四喜烤麸

　　徐奶奶的一身好手艺，说无师自通也好，说家学渊源也行:家里几个舅舅年轻时都是大饭店厨师，逢年过节就拿出看家本事，徐奶奶从小耳濡目染，学到了不少杭帮菜的独门秘诀，比如现在店里的汤卤就是其中之一。

　　她也有自己的“坚持”：冬天不做梅干菜烧肉，天冷油结在一起卖相难看；夏天不太做四喜烤麸，这类经过发酵和高温蒸制的豆制品，夏天容易变质。最重要的是要保质保量：“都是做街坊生意，街头巷尾抬头不见低头见的，偷工减料没法做人的。”

　　现在店里动手下厨的活儿，基本上交给外甥女宋水红了。徐奶奶的手艺，也毫无保留地传给了她。

　　宋水红话不多，眼里很有活儿，瞅着盘里的哪样菜色快卖光了，就会去对面家里的小厨房烧好补货，动作泼辣麻利。

　　卷鸡这类小吃，原本是旧时吃不起肉的人家聊以慰藉五脏庙的吃食，原料不贵，可是制作步骤繁杂。要将整张富阳豆皮一切为二，手工包裹肉末笋丁雪菜，卷好之后再用文火炸酥，吃之前投入秘制的卤水里泡卤片刻。宋水红说，老客现在大多也上了年纪，长笋丝咬起来不方便，所以她就把天目山笋丝细细剁成了笋丁。除了这个小小的修改，别的步骤完全依照老底子的做法，原汁原味。

　　如今，像卷鸡这样子费力不讨好的小吃越来越少，“杭菜”这样专注老底子小吃的店也越发稀有。然而这几年年轻人反倒来得多了，为的就是追寻经典杭州味儿。宋水红说，现在每天店里要用掉约400张豆皮，15斤一盆的卤水，一天至少要烧两盆才够用。