出梅了，今天就要进入一年当中最热的伏天。暑热当头，这就是食欲不振的“苦夏”啊！

　　讲究的杭州人这个时候开始念叨“头伏火腿二伏鸡”，因为中医认为，火腿有健脾开胃、生津益血的功效。

　　这不，今天一大早，杭州的大伯大妈就在河坊街万隆火腿排起了长队！

　　7点半才开门，最早的6点多就来了！

　　图自网友“桂姐”朋友圈

　　老板切肉忙！隔着屏幕都闻到了肉香啊！

　　图自网友“桂姐”朋友圈

　　作为一个有追求的吃货，我决定趁着这个机会，好好地了解一下杭州人再熟悉不过的火腿，而我的技术顾问，是杭州“火腿江湖”上大名鼎鼎的“响马”。

　　要问他对火腿有多热爱呢？

　　一句话概括，就是跟火腿有关的他都感兴趣，也乐于尝试，比如琢磨一下西班牙火腿的正宗做法。

　　眼下，他正在筹办全新的以火腿宴为主题的餐厅。

　　买火腿

　　一只好腿真的要嘎贵啊

　　响马拎着一只火腿来了。

　　完美的琵琶形，火爪以一个漂亮的角度弯曲着，火腿皮油亮亮的，另一面上却长着白色的霉点。

　　讲真，那一瞬间，我对那腿有点嫌弃。“火腿有霉点不要紧，火腿内部厌氧菌依然在发酵，”响马先生再三强调，火腿保存得当存放三到五年，没有问题。

　　翻过火腿给我看，上面敲着传说中的雪舫蒋的印记，响马先生如数家珍。

　　这只腿和他店里销售的其他腿一样，都是由金华火腿的非物质文化遗产传承人主理制作的，老匠人做火腿已经整整40年了。

　　秉持传统手工工艺，坚持用老底子传下来的方法来制作。

　　简单来说，是用130斤左右金华两头乌的后腿，从冬至开始到立春前是腌制期，因为古代没有冰箱，做火腿也是“看天吃饭”，只有在一年当中最冷的时节做最合适，这就是传统的冬腿腌制。

　　经过修腿、腌制、发酵、洗晒等几关，一般100斤生猪腿最多只能得到55斤的火腿。

　　最完美的发酵，要经过冬、春、夏三个季节，历时长达10个月左右，分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品。

　　所以一只正宗传统工艺制作的金华火腿，从原材料到成品的成本都很高，注定它是不会便宜。

　　再者，火腿要发酵三到五年，才能达到火腿爱好者心中的巅峰状态，没点耐心真吃不上呢。