放火腿

　　进了冰箱就毁了

　　知道了好火腿是怎么做出来的，我有一个困扰了几十年的问题：就算买了一只好腿，在家放了没多久就齁了，怎么办？

　　放冰箱的话，到底是冷藏还是冷冻啊？

　　响马先生说：“齁，就是火腿氧化了。说起来还有人就喜欢这个齁的味道……”但是火腿一进冰箱，就算是毁了，冷冻后火腿中的水分结冰，拿出来冰化水，反复几次，就会严重影响肉质。

　　买回来的整只火腿，等到要吃的时候，先拿刀将表面变了颜色的那一层薄薄地削掉，露出里面暗红色的火腿肉。

　　按量切下，然后用色拉油涂好切口以隔绝空气，再保鲜膜包好，放在阴凉通风处即可。

　　真的怕麻烦，也可以一次切一块下来，冰箱冷藏存放，但要记得尽快吃完。

　　烧火腿

　　金牌配料是这样炼成的

　　有人说，“一锅火腿汤，是一切浙江菜的底蕴”，而火腿这样高级的食材，在我们杭州料理中，却总是担任着“配角”，唯一当主角的菜，我知道的只有蜜汁火方。

　　我就问响马先生，同样是火腿，为什么西班牙和意大利的都可以切片生吃，而我们的金华火腿不可以？

　　他说金华火腿与欧洲火腿在制作上有很大的不同，就口感而言，金华火腿的盐分要高些，且在制作过程中经过长时间的晾晒，火腿中的水分偏少，吃起来硬硬的。

　　这样硬硬的口感，决定了在用到火腿的菜肴当中，以蒸和炖为好，可以将火腿中的鲜味慢慢地“逼”出来。

　　要想用在炒菜中，大概就只能是用火腿丝或者极小的火腿丁了。

　　金华火腿通常被细分为五个部分，即滴油、上方、中方、火踵、火爪，这五个部分的肉质各有不同，能不能做好火腿菜，看的就是这五个部分是不是各尽其用。

　　上方、中方吃的是肉质，火蹄、火爪比的是火功，只有将这些因素考虑进去，火腿的鲜美才能发挥到极致。

　　响马先生提醒，油亮亮的火腿皮可不能扔啊，炖汤的时候，调香就靠它了！

　　头伏这样吃火腿

　　头伏，火腿老鸭汤是特别合适的一道大菜，用的火踵是指火腿的脚踵，此部位皮厚多筋，与老鸭、笋干同煲是绝配。

　　这个汤也可以根据个人喜好再添加其他配料，关键是老鸭差不多要炖三个半钟头，到肉质酥烂为止。这个时候，鸭子已经不重要了，那口汤的味道最好！

　　· 食材 ·

　　光鸭一只，火腿、笋干若干

　　（就是根据自家的品味来决定），

　　姜几片。

　　· 调料 ·

　　料酒适量

　　· 具体步骤 ·

　　笋干要提前浸泡，以去咸味。

　　将鸭子剁大块（也可不剁整只下锅）焯水，

　　后取出用流水冲尽浮沫。

　　火腿切大块备用。

　　将浸泡完并洗净的笋干撕成细长条备用。

　　汤锅内烧开水，放入鸭子、姜片，

　　倒入适量料酒，并加入火腿。

　　加入笋干，大火烧开后，

　　改小火炖3小时。

　　撇去一部份浮油，起锅。

　　说起来，杭州人是一年四季都在吃火腿的，比如蒸鱼，一定要放上几片。

　　就部位来说，上方是整条火腿中肉质最好最贵的部位，蒸鱼最赞。

　　· 食材 ·

　　鱼一条，火腿切片，

　　泡发好的香菇两三朵，姜几片。

　　· 调料 ·

　　料酒适量

　　· 具体步骤 ·

　　鱼洗干净后，

　　用厨房用纸把鱼身上的水份抹干，

　　然后在鱼身上打上一字花刀。

　　香菇和金华火腿切片，

　　将一片香菇和一片金华火腿，

　　夹在打了花刀的鱼身上，

　　跟着把剩下的火腿片与香菇片和姜片，

　　均匀地摆放在盘子里。

　　如果是那种薄型身板的鱼，

　　也可以直接将火腿片铺在鱼身上，

　　但事先要将鱼抱腌一下。

　　放姜片，加料酒。

　　蒸锅的水开了以后，

　　将放鱼的盘子放进去，

　　蒸12-15分钟，

　　这要看具体用哪种鱼了，

　　像白条鱼这样的，12分钟就够了，

　　海鲈鱼或鳗鱼就要15分钟。

　　出锅前一分钟放葱花，

　　可再淋一点猪油，香到没朋友。

　　富含油脂的滴油用来炖汤就很好，有个江南菜叫滴油豆腐。

　　· 食材 ·

　　盐卤豆腐、雪菜、笋干

　　· 调料 ·

　　料酒适量

　　· 具体步骤 ·

　　火腿和鲜笋（或泡发后的笋干）出水后，

　　和老姜煸炒。

　　加水后大火焖煮10分钟，

　　加雪菜焖煮5分钟。

　　加豆腐焖煮5分钟，出锅即可。