水产专家邓尚贵

　　浙江在线6月1日讯 时隔24年，钱江晚报记者再度蹲点“鱼码头”，也就是如今的水产市场，感触最深的就是，如今的市场上水产种类越来越丰富，一个市场，俨然一个水底世界。

　　那么，鱼码头壮大背后，到底有着怎样的故事？记者采访了浙江海洋大学食品与医药学院院长、博士生导师邓尚贵，他是全省重点学科“水产品加工及贮藏工程”学科的带头人。他以杭州市场上越来越多的金枪鱼为例，介绍了保鲜技术的不断进步。

　　“还记得2015年的双十一吗？马云以38888元的价格拍下一条重达68公斤的日产蓝鳍金枪鱼，给阿里巴巴的员工们吃。”邓尚贵说，十几年前，很多人还没有听说过金枪鱼。

　　邓尚贵和金枪鱼的故事，就从几年前开始。2017年1月，他所在团队研发的“金枪鱼质量保真与精深加工关键技术及产业化”获得年度国家科技进步二等奖。

　　“在舟山这个浙江主要海产品生产和加工地，十多年前就有渔民开始捕捞金枪鱼，随后，加工企业也多了起来。”邓尚贵说。也正是在那个时候，他的研究团队在这股热潮中看到了让人忧心的问题：一直以来，浙江地区，包括舟山水产加工企业对金枪鱼的出口以半成品为主，比如把金枪鱼去头、去骨、去尾做成鱼柳，再出口供加工罐头使用。

　　“我们的金枪鱼产业发展受制于保鲜难度大、精深加工程度低等技术瓶颈，产业链短窄，国内外金枪鱼高端生鲜和精加工产品市场长期被国外企业占据，可以说，中国的金枪鱼加工一直处于国际金枪鱼市场产业链的末端。”邓尚贵说，这样的情况之下，我们在包括杭州在内的水产市场上是很难见到新鲜金枪鱼的。

　　“从海里一钓上船，马上进行放血、速冻。采用了新保鲜技术后，一条50~100公斤的金枪鱼，可以在最短时间内把鱼身最中心的温度降到超低温，保证鱼的活体细胞免遭破坏，保证营养和鲜度。”邓尚贵说，以前的技术因为降温速度不够，达不到生吃标准。有了新技术，金枪鱼被超低温冷冻后就直接进入渔船的超低温冷库，再运到岸上的超低温冷库，然后在一个全封闭的冷库车间，去掉不能食用的皮和血肉，最终通过物流进入终端市场，也就是我们的餐桌。

　　也正是因为这项新技术，现在杭州、宁波等各地都可以买到产自东海的金枪鱼片，“甚至很多网络平台也开始销售这种金枪鱼片。”邓尚贵说。

　　“事实上，这类技术突破的故事还有很多。也正是因为有了这样一个个背后充满艰辛的故事，如今的水产市场，各个品类的水产品一个个多起来。”邓尚贵说，鱼类保鲜是一个永不停止的课题，“因为大家对于新鲜鱼货，也有着越来越高的要求。”

　　记者感言

　　那些午夜凌晨，记者夜访“鱼码头”

　　为老杭州风情留下一幅幅速写

　　你从哪里来，鱼鳖虾蟹们？每天凌晨一点至五点的杭州鱼市，究竟发生了什么样的动人故事？

　　钱江晚报从1995年2月17日开始推出的《鱼码头》专栏持续了两年多时间，由当时的经济专刊部记者卞涛等人定期撰写。

　　当时的经济报道，多围绕菜篮子，但城市消费领域的一些新气象已经被悄悄唤醒，带来大众的消费场景也在升级，比如街头的夜排档、夜茶店等开始红火。当时经济专刊部有一次选题会，聊到了杭州最大的水产批发市场——龙翔桥鱼市，听闻那里凌晨很是热闹，但具体场景包括记者在内，杭州大多数人谁也没有真正见到过。

　　一个寒冬夜，凌晨1点，本报记者卞涛顶着寒风，来到了龙翔桥鱼市。百来米长的东坡路上，灯火雪亮，人声渐喧，外地鱼车来了，鱼市开秤了。早晨4点那是鱼市最热闹的时候，各菜场的鱼贩正往鱼市涌来。记者通宵采访一直到早上8点，龙翔桥鱼市渐渐散去。而半夜里一幕幕场景，被记者生动地记录下来。

　　专栏陆续刊发后，受到读者好评。那时，水产市场集约化程度低，许多鱼市分布在城郊各地，连老杭州人也多半不晓得。那些零散的鱼码头，记者仔细打听了来，在半夜里一个个去踏勘、采访。比如艮山门海水产批发市场，景芳的水产养殖场，华东最大的冷冻食品批发市场——杭州肉联厂冷冻食品批发市场，余杭蒋村和古荡一方庙的鱼市批发地，富阳镇江边的南门码头鱼市等等。在老城区，《卖鱼桥下看卖鱼》，写的是老杭州的鱼市；而《娑婆桥边新鱼市》，记者写的是湖墅北路娑婆桥的一处小小鱼码头，那里卖的鱼比菜场里便宜又新鲜，远在南星桥的人家也慕名来这边买鱼。

　　《鱼码头》专栏，一度成了杭城老百姓餐桌寻鱼的活地图。它不仅写鱼市、鱼讯、鱼价，写鱼市里用土腔报数、讨价还价的有趣场景，着墨更多、也更有趣的其实是写人，富春江上鱼佬儿、码头船老大、鱼摊老板等各类人的故事，还有城市鱼码头的不同风情。

　　杭城水产市场因城市发展而变迁。从蒋村、近江，到农都、勾庄，二十年来，随着物流业和冷冻技术的突飞猛进，过去小而散的鱼码头，渐渐消失在河岸边，经水路来的鱼已越来越少，而走旱路、空运的鱼占据绝大多数。钱江晚报记者一直为读者详尽记录着它们的故事。今年4月1日，开了23年的近江水产市场搬迁，杭州大型的水产批发市场汇聚新址，每天供应着来自全国各地最新鲜的海鲜鱼货，我们餐桌上的海产美味又翻开新的一页。