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凉拌黄泥拱、油焖笋、毛笋咸肉、荠菜拌春笋……
杭州食笋图鉴 谁不爱这春日“素食第一品”
2021年04月15日 07:55:27 来源: 浙江在线-钱江晚报 记者 黄葆青 徐雨阳

  浙江在线4月15日讯雨前椿芽雨后笋。

  再过几天,就是春季的最后一个节气——谷雨。

  这两天,在杭州吃货天天见面微信粉丝群里,网友们讨论最多的食材就是被誉为“素食第一品”的春笋了。

  而在杭州大厨们的眼中,谷雨时节的春笋脆嫩甘甜、爽口清新、味道鲜美、食之不腻,而且做法很多,可以炒、焖、炖、煮、腌,荤素百搭,和各种食材烧在一起都很美味。

  凉拌黄泥拱

  好蔡好材餐厅

  在好蔡好材餐厅总厨阿森的眼里,黄泥拱是春天毛笋中的极品。只有长在泥土很深处,笋头将出未出,将泥土拱成小包的毛笋才算“黄泥拱”。这种稀有的笋,一座山头或许只能找到三四棵,但它的肉质却比任何春笋都细腻爽脆,甚至有类似梨子的口感。

  位于十五奎巷的好蔡好材餐厅主打各种宁波菜。阿森告诉记者,很多人从纪录片《舌尖上的中国》认识了黄泥拱,这种稀罕食材上市时间极短,“我们宁波人做黄泥拱的方法非常简单,漂烫后泡盐水自然发酵两天,黄泥拱本身纤维感就不明显,发酵会使它变得格外松脆微甜,取出来拌一拌麻油就是人间美味”。不过,这道菜不一定每天都有,想吃的话,最好打电话预定。

  毛笋咸肉

  花房私厨餐厅

  浙江人爱笋,春笋、毛笋、鞭笋、冬笋四季循环。谷雨前后,是一年里吃毛笋最好的季节。很多人都知道春笋金贵,但其实毛笋的鲜味完全不输春笋。毛笋比春笋更为粗壮,笋衣的层次也更加丰富鲜嫩。

  花房的主理人大老黄,擅长做各种肉菜,咸肉每年都是自己找土猪肉腌制,每年到了谷雨必然会有毛笋咸肉这道菜。这时候的笋和咸肉一起炖煮再合适不过,笋衣在文火慢炖的过程中,层层吸收咸肉的咸鲜,咬一口,在嘴巴里脆感带汁就是这道菜的灵魂所在了。

  荠菜拌春笋

  杭州木守西溪酒店

  藏在西溪湿地里的木守西溪是一家极富诗意的精品酒店,它与湿地的环境自然相融,景色随四时自然更替,很多人了解这里是因为周迅的杂志拍摄,而吃货们却只惦记酒店主厨陈岳富师傅的手艺。

  陈师傅的荠菜拌春笋和杭帮菜传统的浓油赤酱烧法完全不同,属于小家碧玉的清新吃法。荠菜是春天最为鲜美的时令野菜,与当季的春笋相配,相互激发,笋甜荠菜香。春笋过水、冰镇,脆甜清爽,清莹有仙气。少量荠菜点翠,调取隐隐的芬芳。蔬菜的处理简单不多余,原本的鲜味吃起来就是清妙。

  油焖笋

  宝中宝食府

  宝中宝食府是杭州城站附近一家非常传统的杭帮菜馆,就在清泰立交桥靠近建国路的上桥口,很不起眼的样子,却一直是许多本地老饕们的秘密据点。

  现在种植技术发达,外地春笋早就有了,很多饭店早早地就在做油焖笋,但是老板方跃良却一直憋到本地白哺鸡(音bǔjī)笋上市,才慢悠悠地开始烧。白哺鸡笋是老杭州们最爱的品种,别的春笋已经降到三四元钱一斤,白哺鸡笋却还是要十二三元。

  白哺鸡笋颜色雪白,酥脆爽口,带着甜味,超级好吃。宝中宝的油焖笋是浓油赤酱的地道杭州烧法,虽不见荤腥,却能尝到春笋的鲜嫩肥美,有的吃货硬是说吃出了肉的味道,扫光了碗里的笋,还要用汤汁拌着再吃一碗饭。

标签: 春笋;毛笋;荠菜;咸肉;餐厅;吃货;杭州;鲜味;花房;笋衣 责任编辑: 冯贺
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杭州食笋图鉴 谁不爱这春日“素食第一品”