今年春天，余姚榨菜收割的壮观场面。（张辉 何峰 摄）

　　“备得福”的自动化生产线。（何峰 摄）

　　质地脆嫩、味道鲜香的榨菜，是宁波人百吃不厌的佐餐食品。榨菜是“百变美食”，不但可以独当一面，成为吃饭时的“压饭榔头”；也能心甘情愿做好配角，和茭白等食材翻炒片刻，便成就一盘爽口的家常菜。每当宁波人出国或长途旅行，行囊里总会为榨菜留好位置。在异乡水土不服时，只要撕开榨菜包，便感到“落胃”了。

　　说起宁波榨菜，数余姚产的名气最大，这恐怕不会有人有异议。余姚榨菜种植面积12万多亩，年产鲜头50万吨左右，全国市场占有率40%，是浙江省首批拥有全产业链的农产品之一。余姚榨菜不仅仅是一个产业、一个农业品牌，更是余姚的一张名片。

　　从一个微苦的菜青头到爽口的佐餐食品，榨菜的变身之旅并不简单；半个多世纪来，余姚榨菜产业的发展，也并非一路坦途。如今，面对更为激烈的竞争环境、高昂的用工成本，面对消费者挑剔的口味，余姚榨菜如何突围，继续保持领先地位？

　　技术升级

　　智能生产线替代“人海战术”

　　浙江备得福食品有限公司是余姚榨菜加工的领军企业之一。换上白大褂、戴上口罩，经过消毒，笔者才得以进入该公司的自动化生产车间。笔者看到，流水线有节奏地运转，切丝、抓取、称重、杀菌、包装、封口等工序均由机械手完成。在高速运转的车间里，十来个工人时不时用工具进行翻检。“今天车间里有三条生产线在运行，一天可以生产90多万包榨菜。”车间主管严文君告诉笔者，“本来这个车间有4条生产线，需要250多名工人，机器换人后，每条生产线只需4个管理人员，目前这个车间一共16个人。”

　　榨菜加工曾经是典型的劳动密集型行业，每个工序需要大量的人手，而这些年的用工难成为榨菜加工企业的“心头之患”。“我们副总每年正月初二就整理行装奔赴河南等地‘抢人’，但一年比一年‘吃力’，机器换人势在必行。”“备得福”副总经理童亚良介绍，这条生产线去年开始投用，不但大大减少了用工量，降低了成本，而且推动产品质量上了一个台阶。“人工分装的过程中，难免出现重量不一、封口不严等问题，这样的产品一旦流入市场，会对品牌造成巨大损害，而智能化生产线避免了这些问题的发生。”童亚良说。

　　技术革新是余姚榨菜走出去的有力保障。近年来，余姚累计投入近2.5亿元用于技术研发和技术改造。“通过研发，余姚榨菜改良传统腌制生产方法，在全国榨菜行业中率先推广巴氏杀菌技术，鲜头腌制全部采用食品级薄膜，有效解决了榨菜防腐保存与质量安全等难题。”余姚榨菜协会负责人介绍，“尤其是近年来大力推广机器换人，提高了生产效率。”

　　余姚榨菜产业已经撕掉劳动密集型的“标签”。近些年，为稳定产品质量，榨菜加工企业机器换人工作在余姚铺开。笔者在宁波铜钱桥食品菜业有限公司的榨菜加工车间看到，机械手灵活地给新鲜榨菜脱衣剥皮，原来需二三十人的加工流水线，如今只需一人巡视。“加大研发和技改投入，才能在激烈的竞争中立于不败之地。”宁波铜钱桥食品菜业有限公司负责人陈亦贺说，该公司首创的蒸汽熏蒸、蒸馏水浸泡榨菜制作法，成功解决了榨菜咸度难以降低的问题。

　　产品跨界

　　传统佐餐食品变身零食

　　新鲜的榨菜头略带苦味，一公斤只能卖八九毛，命运的改变全赖加工。“备得福”总经理阮银福从事榨菜行业30多年，亲历了余姚榨菜产业的蜕变，他说，“产品定位和加工工艺的不同，决定了榨菜的身价。”

　　提升榨菜的附加值，必须做好产品这篇文章。几十年来，走南闯北的余姚榨菜从业者将榨菜做成 “百家菜”。“余姚榨菜企业具有敏锐的市场嗅觉，根据不同地域消费者的口味，开发不同的榨菜产品。”余姚榨菜协会负责人说，长三角地区的消费者口味清淡，西北地区的消费者偏好麻辣，东北地区口味重、咸度稍高，而西南地区喜辣，余姚榨菜企业早就开始探索供给侧改革，实现按区域生产、供货。同时，余姚榨菜企业还开发出方便面配套小包装榨菜，并将榨菜送上“万米高空”，成为航空食品。

　　而现在，余姚榨菜产品再次转型，跳出传统佐餐食品的范围，跻身休闲食品行列。“我们开发的两款口感清爽的低盐产品，目前进入休闲食品连锁超市，销量不错。这次跨界，打开了市场空间。”陈亦贺说。

　　无独有偶，“备得福”也在休闲食品市场风生水起，将榨菜卖出了“肉价”。“榨菜是一种小众食品，佐餐市场的容量有限，竞争非常激烈。进军零食市场，不但能扩大销售，还能提升附加值。”阮银福告诉笔者。

　　在“备得福”一楼的精加工车间里，工人正拿着刀给榨菜头剥皮去筋。这个工序费时费力，一名熟练工一天只能处理50公斤左右的榨菜头。如此精雕细琢，是为了加工一种全新的休闲食品——零食版榨菜。

　　“我们的零食榨菜选料为优质菜头中最嫩的菜心，50公斤榨菜只能做出15公斤左右的菜心。”阮银福说，经过深加工的小包装零食榨菜每公斤能卖到28元，而普通佐餐榨菜每公斤只能卖18元左右。

　　新定位、新产品，赢得发展新空间。近两年，余姚不少榨菜加工企业与科研院所开展技术合作，开发研制出400余种新产品。

　　模式创新

　　加工企业和农户

　　成为利益共同体

　　榨菜产业链中，二产处于中间环节，它一头连着市场，一头连着农民，具有举足轻重的作用。“加工环节有利可图，种植端才能稳定。”余姚榨菜协会负责人说，这些年通过技术升级和产品换代，榨菜加工企业对原料的需求较为稳定，菜农卖得出去也能卖出好价钱。

　　“前几年榨菜收购价格波动大，弄不好要亏本，种多少心里没底。去年秋天，我和加工企业签订协议，今年榨菜的保底收购价是每公斤八毛至九毛，让我吃下定心丸。”临山镇的菜农林平具有丰富的榨菜种植经验，但市场的波动让他心有余悸。“今年种了10亩多一点，每亩4500公斤左右的产量，效益还可以。”他说。

　　“经过探索，我们已构建起‘龙头企业+合作社+家庭农场+农户’的产业链模式，鲜菜头收购指导价格磋商机制、订单保护价收购模式、基地村集体入股分红机制已初步形成，通过行业协会的牵线搭桥，企业和农户形成利益联结机制，保护了菜农的积极性，实现连片集中种植。”余姚农业农村局产业科负责人说。在示范企业的带动下，余姚榨菜产业逐步走上工业化轨道，源头实现榨菜基地标准化管理，创建相关专业合作社40余家，联结以榨菜为主的农产品加工基地10余万亩，年产鲜头5亿公斤，成为“全国农产品加工示范基地”。

　　此外，余姚规模较大的榨菜生产加工企业都拥有自己的种植基地。“我们企业有2000多亩的榨菜种植基地，每年的产量稳定在8000多吨，占公司加工量的五分之一左右，是企业原料来源的‘稳定器’。”阮银福告诉笔者。

　　随着加工过程的技术升级和产品转型，余姚榨菜再次打开了成长空间。下一步，余姚将重点做好“品牌”文章，提升产品附加值，推动产业链进一步发展。余姚榨菜协会负责人说，“余姚榨菜有3个中国名牌、16个中国驰名商标、7个浙江省名牌、10个浙江省著名商标，公用品牌价值71.87亿元，这在浙江农产品中绝无仅有。” 去年，余姚开始实施《榨菜产业提升三年行动方案》，着力做好提升品牌知名度、构建现代化生产体系、强化产业发展保障体系等工作，促进榨菜产业健康发展，力争到2020年，余姚榨菜全产业链年总产值35亿元以上。