浙江宣传 | 冬天里的这一碗

　　在南方，馄饨是日常生活中不可缺少的食物之一。

　　冷冷的冬夜里，一个挑子就着一盏灯和几张小矮凳，弄堂口的馄饨铺子就开张了。锅里升腾的热蒸汽，氤氲着昏黄的灯光，飘香中，低头吃小馄饨的有南来北往的过客，构成一幕幕平凡人生的幸福剪影。

　　一碗好吃的馄饨，不需要多余的食材。葱花榨菜高汤打底，配上皮薄肉嫩的馄饨馅儿，能令饥肠辘辘的人垂涎三尺。浙江一些地方，每当在外打拼的游子归来，一顿妈妈亲手包的馄饨，胜过一切山珍海味。

　　眼下天气渐冷，吃一碗馄饨，或许能温暖一整天。

　　一

　　南宋时，临安城有“冬馄饨，年馎饦”的谚语。在绍兴，亦有“冬至馄饨，夏至面”的传统习俗。那么，馄饨这个叫法从何而来？

　　宋人程大昌曾言：“世言馄饨，是塞外浑氏屯氏为之。”一说汉朝时匈奴侵扰边境，老百姓不胜其扰，故包了肉馅的面食来吃，取其部落首领浑氏、屯氏的姓来命名，吃了馄饨就能远离战争。小小的一只馄饨，包裹着的是对太平安宁的祈望。

　　而许多浙江人认为，馄饨的由来与西施有关。相传春秋时期，吴王夫差因战胜越国而得意忘形，终日沉湎歌舞饮宴，山珍海味都已吃腻。于是西施包出了一种畚箕式的新式点心献给吴王，并为暗讽其浑噩混沌、无道而名之为“馄饨”。此后，这种点心流入民间，吴越人家通过吃馄饨来纪念西施的智慧和创造。

　　还有一种说法是，古人把冬至这一节气当做新旧交替的日子，寓意宇宙混沌的状态，因此，在冬至吃馄饨，就有了开天辟地、破阴释阳的意味。《燕京岁时记》中云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象”，故得此名。

　　从南到北，馄饨的称呼林林总总，比如，新疆叫作“曲曲”，福建称为“扁肉”，川渝呼为“抄手”，广东唤作“云吞”，还有湖北的“包面”，安徽的“包袱”，江西的“清汤”等等。虽然不同地方对馄饨的称呼各异，但那一份亲切的家常味儿却丝毫不减，背后都透着对这一风味小吃的喜爱。

　　二

　　方面皮、元宝状，是馄饨现在最为常见的形态。但在历史上，馄饨的外形十分多样。北齐时，馄饨是“偃月”之形，唐代长安城中还流行过色彩斑斓的“五般馄饨”，唐人韦巨源《烧尾食单》中就有24种花型各异的馄饨，对应着24节气。到元代，画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》在谈论煮馄饨时，曾有“皮子略厚小，切方”的描述。

　　虽然现在馄饨的外形基本定型，但江南一带的食客，还是细分了大小馄饨。

　　馄饨大者为果腹。大馄饨的馅料从主荤腥的猪牛羊鱼虾，作为时令菜的笋菇荠青芹，再到提鲜配料榨菜、干贝、虾米等等，因个人吃食喜好之不同，可以形成各式各样的组合搭配。譬如湖州的“水晶元宝”，就在猪肉中掺入海米、干贝、黄鱼、牛羊肉等食材，伴以时令蔬菜，加入笋衣、开洋、芝麻等小料，最后用黄酒、麻油、盐等调味品，混合成馅。用一张梯形的精白面馄饨皮，包裹住一大筷子馅料，“恰”一口，回味鲜久。

　　馄饨小者供解馋。小馄饨则是玲珑身形，正好一口一只。因为皮薄如蝉翼，包制时巧手随意一捏，馄饨便呈现出一种自然的皱褶，所以也被称为“绉纱馄饨”。相比大馄饨，小馄饨通常只用少量的猪肉末，半透明的表皮衬出一点肉馅的微红。在吴兴飞英塔下的古巷子里面，就藏着这样一种“绉纱馄饨”。皱起如薄纱的质感主打爽滑利口，佐以点缀了虾米、蛋皮的秘制汤底，其名扬正应了那句老话“酒香不怕巷子深”。

　　煮馄饨亦有讲究。水沸下锅，轻搅防粘。待馄饨浮起，续煮片刻至熟透。碗中放少许紫菜、蛋皮丝、榨菜末，舀一勺猪骨、鸡骨或肉皮熬制的热高汤冲化调料，捞出馄饨盛入碗中，再滴上几滴香油，撒上一小撮葱花，一碗鲜香馄饨即成，仿佛将江南的温柔与细腻都融入了这小小的一碗之中。

　　冬天时分，早餐铺子上，要一碗鲜肉馄饨或三鲜馄饨，在鲜美的汤汁包裹之下，一天就这么开始了。

　　三

　　馄饨的美妙，在于其搭配的无所禁忌。历来中国的文人墨客也有着对馄饨专属的搭配偏好，像鲁迅那样沾满胡椒粉吃鲜辣馄饨可以；如吴兴词人朱彝尊吃鸭肉馄饨，要“小漉微盐”吃咸口也可以。

　　乌镇诗人木心曾写有小作：“平日里什么乐子也没有，除非在街上吃碗馄饨。有时，人生真不如一行波德莱尔。有时，波德莱尔真不如一碗馄饨。”的确，在很多时候，远方的诗歌也比不过面前的热气腾腾，味蕾记忆镌刻在童年的细节中、深埋在乡土的岁月里。

　　馄饨里可见人间温情。清人沈复在自传《浮生六记》中怀念妻子芸娘，就专门记述了她包下一副馄饨担陪伴自己出游的细节，传达的是中国式浪漫的含蓄和体贴。丰子恺也曾为女儿丰一吟画过一幅《馄饨担》，后来她对图追溯往事：“在冬天的晚上，我有时饿着肚子回家，看到这副馄饨担，真是喜出望外。这时买上一碗热气腾腾的馄饨，比什么美味都好吃。”

　　令人们怀念的每一种味道，其实都缠绕着爱的滋味。在许多湖州人关于旧时光的共同回忆里，家中老小齐出马、会的不会的都依样裹馄饨，是曾经弥漫着烟火气的家庭节日。

　　过去，遍布湖州街头巷尾的小小馄饨摊，就那样安静地开在路边。锅里煮着的馄饨如水中落花，白中透出红晕，有人将其形象比喻为“面食里的小家碧玉”；锅下熊熊的火光，影子也映在小巷两边的白墙上欢快地跳动。

　　而支撑起馄饨摊的担子，吴语里则叫作“骆驼担”。这种挑着走的小厨房，设备完善又造型精致，作家汪曾祺曾有生动比喻，“好像是《东京梦华录》时期的东西，李嵩笔下画出来的玩意儿”，大街小巷中，挑夫远远地走来，仿佛挑着一件文物。

　　流动馄饨摊在中国街市已出现有数百年之久，承载了中国悠久的市井情怀与人文风味，牵系着平常百姓的餐饮休闲。如今，流动的馄饨摊虽已离我们远去，但可幸其中的主角馄饨还一直陪伴在我们身边。

　　“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”这一枚面与馅料的融合吃食，似朵朵漂浮的行云，在沸腾的热汤中浮沉，翻滚出一碗热乎乎的人生滋味，温暖着无数风尘仆仆的世人。