仿佛是一夜之间，自称为“中国式比萨”的“土家掉渣烧饼”在古城绍兴接连冒出，大街上随处可见拿着牛皮纸包装、大吃烧饼的市民。

　　“土家烧饼店的生意很火爆，买一个烧饼可能要排上十几分钟的队……”在“土家掉渣烧饼”刚刚登陆绍兴时，不少市民排队争购。可记者在近日的采访中发现，不少土家烧饼店生意一落千丈，更有烧饼店已经关门大吉。看来土家烧饼店也没有摆脱以往那种特色小吃店昙花一现的宿命。

　　烧饼店遍布绍兴大街小巷

　　2005年岁末，市区的大街小巷随处可见土家烧饼店的踪迹。和周边城市一样，土家烧饼在绍兴一登陆，就吸引了众多食客的追捧。

　　市区东街口的一家土家烧饼店据说是绍兴第一家土家烧饼店(目前已关门)，虽然其店面不到10平方米，店里也只有几个员工，没有具体店名，只是在临街墙上刷了“土家烧饼”几个大字，但这一切并不妨碍其生意的火爆。

　　很快，土家烧饼店在市区呈蔓延趋势，不少打着“土家烧饼”、“掉渣烧饼”招牌的烧饼店在市区冒了出来。据不完全统计，现在市区出售土家烧饼的小店共有20多家。

　　土家烧饼凭什么火起来

　　在市区一家大酒店做厨师的杨师傅告诉记者，土家烧饼他也吃过，味道实在一般。土家烧饼虽然销售火爆，但是不少食客在品尝之后都得出与杨师傅同样的结论。有的土家烧饼，“发”得太厉害，口味咬劲还不如绍兴以前的本土“大饼”。既然一般，那么土家烧饼又是靠什么走俏绍兴的呢？

　　“土家烧饼之所以走俏，除了价格便宜外，其所打的民间特色风味招牌吸引了消费者。”杨师傅告诉记者，其实土家烧饼的制作方法十分简单，但其确实有特色，特别是麻辣、香脆的口味非常符合年轻人的口味。

　　而在绍兴文理学院的章老师看来，土家烧饼走俏是与其特别的营销模式和都市人喜好跟风的心态分不开的。“土家烧饼打的就是‘土’牌，蕴涵在其中的民间故事、小店面经营造成要排队才能购买的营销手段等对于消费者来说有着巨大的吸引力。”

　　盛极而衰背后的必然

　　其实在绍兴，像土家烧饼这样迅速流行的小吃食品不在少数，当年的武汉鸭脖、北京糖葫芦、酱爆鸭初登绍兴市场时，都迅速刮起一阵流行风，其气势毫不逊色于今天的土家烧饼，但是它们几乎都没能逃过很快被淘汰出局的命运。

　　特别喜欢追捧一些新鲜食物的丁小姐告诉记者，市面上出现什么好吃的，她几乎都会在第一时间去买，当年的武汉鸭脖、北京糖葫芦、酱爆鸭等也是这样，但多吃几次就觉得腻了，很快这些小吃食品就像阵风一样没影了。她认为，食客们不买账的主要原因还在于，这些小吃几乎是一个口味，基本上没有什么变化。这说明靠一个新品打天下肯定走不远。

　　据章老师分析，当初酱爆鸭等迅速扩张，主要就是依靠低门槛加盟，让诸多店铺对市民实施“狂轰滥炸”，能很快在市场上流行起来，但这也是它们很快丧失生命力的原因。诸多良莠不齐的店铺只要有一家出了问题或者是无序扩张到一定程度，就会让食客对所有店铺都丧失信心，从而进入恶性竞争。

　　这些所谓的地方特色小吃由于没有统一的经营模式和营销模式，各个门店没有统一的品牌、没有一致的模式，分散经营和各自为政很容易造成彼此间的恶性竞争和无序扩张，同时也导致没有核心力量来引导研制新口味、新产品。

　　在流行起来之后如何保住原有的市场也是关键。业内人士提醒说：特色小吃是单品经营，不像一个菜系那样有诸多菜品，要开辟一个市场，站稳脚跟，除了要有浓郁的地方特色外，还要根据当地口味进行改良，研制更多的新品吊住食客的胃口，否则只能是风光一时。