浙江在线11月14日讯（浙江在线记者 杨晓政）昨天，茅家埠第一缸冬腌菜开踩。73岁的村民老徐负责踩，他老伴负责切，围观的却有三五位村邻、十来位游客和钱报记者。大家看看，这是不是一部杭州版冬腌菜教科书呢。

　　●踩一缸冬腌菜，如今少放2斤盐

　　咯吱咯吱。老徐重145斤，赤脚踩着。

　　大白菜码放有讲究，根部靠缸壁，叶儿聚圆心，转着圈儿摆，每次码几十株，踩40分钟左右；出汁水后，菜很瘪了，于是再码放一遍新的菜，继续踩；如此一共四五次。

　　“一只大缸，200多斤长梗白菜。每100斤菜，放两斤细盐。”老徐说，现在大家条件好了，追求健康饮食，都喜欢吃淡的了。

　　“3~7天后，菜汁出来很多了，石头就拿掉一部分，让汁和菜齐平，菜再把汁水吸回去一点——这个我们叫做‘复一复’，当然也要再踩一踩，这样做出来的冬腌菜才脆。”老徐腌菜50年，是一把好手。

　　●20天后那碗炒二冬，已提前预订

　　“炒二冬多少一碗？”上海游客陈女士看着新鲜的长梗白菜，脑补了鲜掉眉毛的冬笋炒冬腌菜。

　　他的老伴一边把菜叶切掉，整理着菜梗儿，一边笑眯眯答，“一般每位最低60元，一桌儿配菜，肯定给你上这碗二冬。20多天以后，才有得吃哦！”

　　“哦，我们到时候来。”陈女士点点头。

　　围拢来看踩冬腌菜的看客七嘴八舌：小时候，下雪了，妈妈就会从走廊上的大缸里捞出一棵冬腌菜。洗洗干净，切成小块，盖上几片冬笋和开洋，饭锅里一蒸，再淋上点猪油，就好吃了；拿些大蒜、冬笋片炒炒，也很入味；冬腌菜心儿，拌点麻油，可以生吃……

　　第一步：先晾晒；

　　第二步：踩冬腌菜；

　　第三步：第二次码冬腌菜，菜心朝里，菜根朝外；

　　第四步：撒第二次盐；

　　第五步：粽叶用来盖菜、挡灰尘；

　　最后一步：大鹅卵石，用来压冬腌菜。