浙江在线7月9日讯 “开元烧卖”是一家开了两年多的“新”店，但是“开元路烧卖”实际上存在了12年或者更长时间，并且在杭州的小吃江湖上赫赫有名。甚至，在旅游点评上也闻名遐迩。

　　我们也不卖关子，“开元路烧卖”就是“开元烧卖”，不存在什么李逵和李鬼之分，掌柜一直就是韩杰，团队就是韩杰和老婆、姐姐，一共三个人。

　　老茧为啥都长在手背上

　　老茧都长在手背上，第一眼会让人误以为是打拳的。我甚至去摸了一摸，是平的，每个老茧都深入手背。

　　韩杰淡淡地说，因为每天要7点钟开始揉面。惯常烧卖里面是糯米，韩杰把它改成了笋丁鲜肉。

　　烧卖皮子是他自己揉的，要揉到能擀成纸一样薄，蒸出来是半透明的。花边还要捏出绉纱一样的效果，没点处女座精神，真的挺难。

　　从学做烧卖开始到今天，韩杰每天都是这么做的。他揉面，姐姐擀皮子包烧卖，老婆蒸烧卖，一份小吃生意就这么开张了。

　　最早这份生意就在家里做，韩杰在楼下的单元门口摆张桌子。客人来了一尝，味道不错！人一多，顺理成章进了二楼的家里。房子也不大，客堂间放两三张小圆桌已转不开身，厨房里两只灶头，一只蒸烧卖，一只煲萝卜炖大骨头汤。

　　这其实就是标准的私房菜了，只是韩杰就做这两样东西。后来他们在二楼窗口支起一只小灯箱，上面写着开元路烧卖和韩杰的手机号。

　　口碑靠什么得来

　　记者曾经在夜里十点多去过韩杰家，吃客们排队能从二楼沿着楼梯一直排到一楼单元的门外面。进了门的吃客，每人只能坐一张板凳，连包都只能自己背或搁在腿上。五六个人围一桌，认不认识都得拼桌。

　　一笼鲜美的笋丁烧卖吃下去，一碗清甜的萝卜骨头汤喝下去，浑身暖洋洋，走在夜里都不怕寒风。到有微信的时代，“开元路烧卖”靠口碑获得了一个微信地图标注——开元路烧卖，位于杭州市上城区涌金门社区。

　　真正辞职开店的日子，是2018年12月28日，地点也移到了青年路46号。当时韩杰停工了好几个月，认认真真筹备这家小店。一开张，只多了一样：千张包。

　　第二年，开始有牛肉粉丝、素鸡、卤鸭、酥鱼之类的凉菜；第三年，开始有卤牛肉、牛肉面、绿豆汤。他很会经营，烧卖从中午11点开始，做到夜里10点打烊。早上的时段，店面不是空出来了吗？这个时段租给别人做早餐。

　　你不要以为他在睡大觉，他啊，劳碌命。清晨5点就起来跑菜场了，肉要自己采买，送上门那种他不放心。肉末他自己用夹心肉绞，从来不买现成的肉末。

　　记者所了解的一些能够生存几十年的老字号小饭店都是这样：老板每天亲自采买，老板自己动手加工食材，老板自己下厨。

　　韩杰坚持，做烧卖就是一门手艺。“也有人来拜师，做了两天跑掉了。我前面跟他说清楚的，视频上聊了好几天，这个人是山东的，他说一定要来学手艺。我看他还是诚心的，就让他来了。”韩杰一边回忆，一边笑了，“两天下来，跑了。我可是说清楚了啊，就是这么辛苦，不能偷懒的。他也可怜的，手上都起泡了……”