浙江在线7月9日讯 转眼间小暑已过，一年之中最热的日子来了。盛夏季节吃什么？在小时新闻App“吃货圈”社群里，来自绍兴的吃货LHM说：“这个季节，要论消暑开胃，少不了一份蒸双臭。”臭豆腐、霉千张、霉菜梗……这些闻起来臭、吃起来香的美食，成了这个季节最下饭的美味。今天，我们就带大家去看看，杭州城特色餐厅里的招牌“臭”菜。

　　如果，你也有自己私藏的夏日美食要推荐，别忘了下载小时新闻App，进入“吃货圈”社群，给我们报料哦。

　　臭豆腐、霉千张、霉苋菜梗……

　　有人避之不及，有人喜欢得要命

　　夏天太热没食欲

　　吃这些能让你开胃

　　绍兴特色“蒸双臭”

　　生臭熟香

　　来自：笑典皇

　　在杭州如果想吃正宗绍兴菜，很多人会去城北绿地中央广场的绍兴菜馆“笑典皇”。这家开了18年的小店在吃货圈里相当有名。老板钟宏达是绍兴孙端人。笑典皇最早以前叫“小店王”，开在绍兴路的久盛巷里，醉、糟、霉、臭一直是店里的招牌菜，蒸双臭是其中点击率最高的一道。

　　蒸双臭就是把臭豆腐和霉苋菜梗蒸在一起。著名美食纪录片导演陈晓卿曾经在电视节目中说，中国最臭的菜当属霉苋菜梗。臭豆腐就够臭了，再加霉苋菜梗这样的狠角色，那还能吃么？

　　可是当记者来到笑典皇店门口时，却没有闻到明显的臭味。钟宏达告诉记者，店里的这些特色菜都是“生臭熟香”，一旦蒸熟就是香的。“如果烧熟了还很臭，那肯定不是正宗绍兴臭豆腐，你看我搬到这里已经两年多了，周边各种各样的商家，如果真的很臭，早就被投诉了。”

　　笑典皇的臭豆腐和霉苋菜梗都是钟宏达的妻子丁海娟在店里制作，一般的大路货钟宏达根本看不上。他给记者展示了泡在水里的苋菜梗：“苋菜梗有淡霉和咸霉两种做法，淡霉的做法不加盐，相比咸霉口感更好，味道更鲜。”丁海娟做各种腌制品是一把好手，钟宏达得意地说：“我相中老婆的同时也特别喜欢她的手艺。”

　　做好了霉苋菜梗才能做臭豆腐，臭豆腐味道的好差全在霉菜梗。钟宏达说：“卤越陈浸出来的臭豆腐味道越好。”

　　杭州吃货记者向钟宏达请教做这道菜的秘诀，他说：“做这些东西没什么秘诀。哪有那么玄乎，一个人会做是秘密，家家都会做就是传统。”除了做好臭豆腐和霉苋菜梗，好的菜籽油一定不能少，麻油、花生油都不行，一勺滚烫的菜籽油浇下去，才能让你一口吃出这道菜的鲜香。

　　长兴臭菜当家

　　只在这个季节有售

　　来自：江南渔哥

　　臭卤二样是江南渔哥的知名夏季隐藏菜单。老板蔡哥说，全国各地的美食大咖几乎都吃过这道菜，吃完之后都赞不绝口。这道菜也只有在夏天的江南渔哥才能吃到。

　　把长兴臭菜和臭豆腐放在一起，用老南瓜垫底，倒入臭卤水和菜籽油浸润，上灶文火蒸20分钟。掀开锅盖的瞬间，味道扑面而来，一个劲儿往鼻子里钻，但吃到嘴里却又是蛋白质经过发酵后产生氨基酸的鲜味占了上风，一口接一口让人不舍停箸。

　　这道特色菜为什么只有夏天才有呢？

　　还要从它的原材料说起。所谓的臭卤二样，最重要的食材就是长兴臭菜。这种菜只有在现下这个季节有。蔡哥告诉我们，他七年前去长兴出差，头一次在当地人家里吃到了用臭菜加干辣椒蒸的肉丸子，一入口就被臭菜独特的发酵香味俘获了味蕾，随后顺藤摸瓜找到了长兴当地卖了三十多年臭菜的老板老徐，一番交流之后，决定把臭菜引入自家餐馆。

　　老徐说臭菜每年只能卖两个月，四月份开始做，五六月份出缸，如果不及时捞出来，再泡些时日，当年的臭菜就会过度发酵，变成缸里的臭卤水不能吃了。出缸后的臭菜密封起来放在冷库，可以一直卖到八月份。

　　做臭菜最好的原料是江浙一带常见的榴芥菜。从地里新鲜摘了清洗干净，放进自家传了三代的老臭卤缸，再加入大蒜白酒和不外传的配料，最后把卤缸上盖，用大石头压住，自然发酵到能闻到臭味就差不多可以吃了。除了和臭豆腐同蒸之外，臭菜还能蒸毛豆子和鱼，也是美味。

　　臭豆腐烧毛豆

　　杭帮家常好味道

　　来自：23号墙门菜

　　臭豆腐烧毛豆，是杭州老底子的一道经典美味，在“23号墙门菜”也是桌桌必点的招牌菜，一天可以卖出50-60份。

　　一盘臭豆腐端上来，整个房间都是臭味，跟记者一同前去尝鲜的小伙伴直接把这份臭豆腐放到了最角落。有些不喜欢臭豆腐味道的顾客，还会要求老板帮忙换个位置。

　　和一般店家的臭豆腐不同，23号墙门菜的臭豆腐都是碎的，质感介于蒸蛋羹和豆腐之间，几乎可以入口即化。点缀一些毛豆和辣椒，又霉又臭，让喜欢的人欲罢不能。

　　而对于喜欢臭豆腐的人来说，评价这份臭豆腐烧毛豆为最佳“下饭神器”。会吃的老食客，则会要求在臭豆腐里加一点师傅自己做的辣酱。

　　臭豆腐烧毛豆最主要就是臭豆腐和毛豆这两样食材。毛豆是直接从附近的万寿亭菜场拿货，每次估算好量，不多拿，就图一个新鲜。而臭豆腐则是23号墙门菜的大师傅吃遍了市面上很多种臭豆腐后，才决定用祖名的臭豆腐。

　　大师傅说，祖名的这款臭豆腐腌制发酵的程度刚刚好，发酵过度的臭豆腐杭州人比较喜欢用来做炸臭豆腐，而不太适合用来炒菜。

　　臭豆腐烧毛豆这道菜最重要的还是火候，翻炒不及时就会粘锅，但是翻炒太勤快，臭豆腐出水了也不行。调味用的是杭州人最喜欢的湖羊酱油，另外，放糖也要控制好量，杭州人烧菜，放糖主要是用来提鲜，如果吃出过重的甜味就是一个失败的菜。