最近，知名冷食品牌钟薛高话题不断，“31℃室温下放1小时不化”刚成为热点没两天，“钟薛高雪糕烧不化”昨天又冲上热搜。
7月5日，有网友用打火机烧钟薛高雪糕的视频引发大量关注，昨天上海市场监督管理理局也回应媒体已关注此事。
昨天钟薛高发布声明：
我司所有雪糕产品均按照国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产，并于检测合格后出厂。
钟薛高海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰浆（11.2%）、加糖炼乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克，固形物含量约40%，高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。
关于消费者关心的卡拉胶，其来源于红藻类植物，广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中，适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态……
我们认为用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式，来评断雪糕品质的好坏并不科学。
……
实验一：火烧钟薛高
我们来到附近联华超市，冰柜里放着伊利、光明、五丰、钟薛高等不同品牌和口味的雪糕、冰淇淋，又挑选了女生们爱吃的网红雪糕、冰淇淋，共11款12支：伊利冰工厂山楂爽、伊利甄稀原味冰淇淋、伊利巧乐兹经典巧脆棒、五丰臻我泰国金枕榴莲、光明白雪冰砖、和路雪梦龙太妃榛子、五丰奶糕俄罗斯风味冰淇淋、五丰韩式绿豆雪糕、五丰三色杯雪糕、五丰上口爱奶昔杯雪糕、钟薛高牛乳雪糕（2支，1支打算用火来烧）。
这些雪糕、冰淇淋中，价格最便宜的是伊利冰工厂山楂爽，2块钱1支，较贵的是钟薛高牛乳雪糕，13块1支。
实验开始，用长柄打火机，火焰持续灼烧钟薛高牛乳雪糕的一角。
10秒后，被灼烧的部位明显变黑，20秒后开始融化滴落，有轻微的黑烟冒出，有焦煳味散发出来。。
随后，在不间断地火烧之下，雪糕持续变黑、融化、滴落……
一分钟后，大约四分之一的雪糕融化成了发黑的黏稠物体。
实验二：太阳晒11款雪糕
下午3点半，气温35℃左右，太阳下手臂皮肤明显有灼热感。
11款雪糕、冰淇淋拿到室外，放在一张阳光强烈照射的铁质圆桌上，手摸了下桌面，烫！
2分钟后，放在一次性纸盘上的雪糕和冰淇淋表面开始发生变化，冰淇淋表面冰碴开始融化，甚至里面一层奶昔或奶酪开始呈液态。
3分钟后，冰工厂、五丰绿豆融化速度最快，紧接着是三色杯、上口爱两款雪糕，雪糕上的奶昔慢慢化开，用手轻轻一摸，这两款雪糕整体开始软化。
7分钟后，11款雪糕、冰淇淋都已融化，只是融化状态不太相同。其中，伊利冰工厂几乎全部化成液体状，梦龙和巧乐兹表面有巧克力外层，虽然形状没有变化，但用冰棒棍戳开后，里面已融化。
相比较而言，伊利甄稀、钟薛高、五丰榴莲软化速度偏慢。
比如钟薛高牛乳雪糕，用冰棒棍轻轻戳一戳，整体状态还是比较好，里面还是偏硬的。
10分钟后，11款雪糕、冰淇淋的大部分糕体都呈液态或软化状态。
记者发现，这些雪糕中，均添加了包括卡拉胶在内的增稠剂，不过不同品牌的雪糕或冰淇淋配料表中，对增稠剂表述有所不同。其中3款雪糕只写了“增稠剂”3个字，另外还有两款雪糕或冰淇淋配料表中，写明了增稠剂种类，比如卡拉胶、刺槐豆胶、单-双甘油脂肪酸酯等，对“增稠剂”表述较多的是“复配乳化增稠剂”。
记者留意到，此番引起网友质疑的热点，是钟薛高产品中的“复配乳化增稠剂”，位列配料表倒数第二位。
主要成分显示为单-双甘油脂肪酸酯（一种乳化剂）、海藻酸钠（藻胶）、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶等。
雪糕里为什么加“胶”？吃起来安全吗？
浙江五丰冷食技术总监
这些增稠剂
都是天然可溶性膳食纤维
胡五连，浙江五丰冷食有限公司技术总监。1993年，20多岁的胡五连大学毕业进入五丰，研究冷食产业将近30年。这几天的新闻热点他也留意到了。
“冷食中加‘胶’，我们行业话叫‘增稠剂’。任何品牌的冷食，都会加‘增稠剂’。因为运输过程中，雪糕产品需要具有一定的抗融性和保型性。就需要加入增稠剂，比如卡拉胶、海藻胶。
“过去普遍采用明胶，从动物皮中提取。因为生产工序太繁琐，已经不用了。现在的增稠剂多是来自植物的提取物。大约有20多种，根据成本和功能排名靠前的，比如刺槐豆胶，价格昂贵，一公斤四五百元，多在欧美市场的冷食上采用。又比如卡拉胶，需要的添加量少、抗融保型效果也好。还比如海藻胶，是从海里的植物水藻中提取。此外还有变性淀粉、瓜尔胶、果胶，来自微生物的黄原胶、可得然胶、结冷胶。但最常用的就是刺槐豆胶、卡拉胶、海藻胶，黄原胶、瓜尔胶。
“这些增稠剂，都是天然可溶性膳食纤维，安全性非常好。”
记者查到，根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂，可“按生产需要适量使用”。
增稠剂用多少，影响雪糕口感
对于网传雪糕一小时不化的说法，胡五连认为，“一种可能，这种雪糕用料实在，奶粉和奶油含量比较大。
“还有一个原因，就是用的增稠剂，比如卡拉胶含量多，和我们五丰产品比较，更不容易消融变水。用料的多少，一般只影响口感，其实和食品安全没有关系。
“像刺槐豆胶之类的增稠剂，用起来既能有效抗融保型，也不影响口感，但价格贵。而一般的增稠剂用多了，口感会稍差点，有点像吃淀粉糊糊的感觉，但保型抗融效果蛮好。如果追求口感的话，一般的增稠剂用量是很少的。
“我们的产品目标，总的来说追求口感，是适量用‘胶’，这样吃起来味道清爽、入口即化，香味释放得也比较快。
“总体来说，增稠剂也是一把双刃剑，用多了会影响口感，用少了会不利于定型保存。除非厂家不计成本采用最上乘的增稠剂，但这样市场价格较贵。并没有两全其美的办法。
“为了保持口感，还要保证抗融性能，我们也想了一些办法，比如给产品包裹一层冰或者巧克力。这样也不容易融化。”
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