冬季的带鱼油润肥美

　　“爱马仕带鱼”来一条

　　唐延胜今年46岁，是大唐海鲜餐厅的老板，已经掌勺27年。

　　2019年，可真是把老唐忙坏了——除了要打理刚刚从近江海鲜大排档搬到涌金广场的海鲜餐厅；他每天还要管好9家社区老年食堂；平时要对付各种美食纪录片的采访，还老是要去各地为餐厅寻找食材和其他厨师交流厨艺……

　　新搬迁的餐厅生意红火稳定，临近过年，老唐终于可以放心地考虑自家那桌最隆重的晚饭。因为最擅长烧海鲜，他的年货购物车里，自然就是以海鲜为主。

　　老唐说，野生大黄鱼必须要有一条，这种稀罕食材平时自己虽然在卖，但是，品质最好的总是留给客人，自己舍不得吃。忙了一年，总要好好犒劳一下自己和家人，年夜饭一定要弄条大的，原味清蒸就行。

　　另外，冬季的带鱼特别好，老唐尤其喜欢舟山的雷达网带鱼（用酷似雷达的专业“帆张网”捕挥的带鱼，俗称雷达网带鱼），这是他店里的招牌菜之一。同是带鱼，雷达网带鱼味道可就不一样了，被称作做“带鱼中的爱马仕”，冬天特别油润肥美，怎么烧都好吃。

　　冷菜除了红膏蟹，杭州人过年少不了酱货。老唐告诉记者，今年的天气特别适合做酱货，前阵子趁着天好，早早就把酱鸭做好，过年和家人喝酒聊天，就吃它了。

　　压轴大菜是家庭版“佛跳墙”，这道菜费时费力，食材繁多，鲍鱼、海参、鱼胶、蹄筋、花菇……老唐说：“我缺的不是食材，而是时间，要不是过年，哪有时间做工程这么浩大的菜，这些食材要花很长时间才能煨到入味，吃到差不多时，在汤里加点青菜，这青菜比肉都要好吃。”