杭州年味少不了“大荤”

　　火腿香肠怎么挑

　　花房老板响马，能吃（看体形就知道）更懂吃。东阳老丈人家传承百多年的香肠曾被美食大咖陈晓卿点赞，去年一桌年猪宴更是吸引了杭城大半个美食圈。过年吃什么肉，怎么吃肉，问他准没错。

　　响马说，他小时候物质条件匮乏，持家的主妇都精打细算着在过年前攒下食材，这就是所谓的办年货。而其中香肠、火腿、咸肉这种“大荤”，是杭州年味里不可或缺的主角。

　　当年不能像现在这般奢侈，用整个火踵炖一锅火腿老鸭煲。响马回忆道：“过年想沾点荤腥，就用小火慢炖盐卤老豆腐，丢进去几片火腿和咸肉。”老豆腐在咕嘟声中满满吸足了肉香，而且菜籽油充当调和剂，可以让豆腐越炖越香。这道儿时美味，是他每年都会备着的“大菜”。

　　响马如今是圈中有名的火腿大咖，“阅肉”无数的他，向我传授了几个挑选火腿香肠咸肉的小窍门。

　　挑火腿：看火腿侧面有没有白点，白点不是霉菌，而是火腿在发酵过程中，分解蛋白质产生的结晶。白点越多，说明发酵程度越好，风味也更浓郁。

　　挑香肠：手捏时手感扎实，除了证明肉用得实在，还说明香肠风干程度好。颜色鲜红的不要买，大多是因为制作时加入了硝化物，对身体不好。正常风干的香肠基本上颜色暗红甚至红褐色。

　　挑咸肉：表面隐约看到肉色，盐卤结晶呈灰白色为佳。结晶太厚说明含盐过高。其次，用手按压，要能感到些许弹性，咸肉通常只需腌制风干一两个月，不宜过久。