浙江在线6月5日讯 “粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。”转眼就是端午节，端午吃粽子是全国大部分地方都有的习俗。

儿时的记忆里，端午节是淘米水里油绿的粽叶，是拌了酱油的糯米里那一块肥瘦相间的五花肉，是冒着热气的大灶头上扑鼻的清香，是夹开粽子那一口溢满齿间的油润……

这几天，五芳斋的工人一天要清洗300万张粽叶，切割30吨猪后腿肉，出厂150万只粽子。近日，钱报记者走进位于嘉兴秀洲区的五芳斋产业园一探究竟。

一分钟包7个，手指纹磨平

传承的不仅是味道还有手艺

走进位于嘉兴秀洲区秀新路的五芳斋产业园，络绎不绝的厢式货车进进出出，前来接待的工作人员一边抹着满头的汗一边说：“不好意思，不好意思，这几天实在太忙了，每天150多万个粽子要出厂子，工人们都快忙疯了。”

150万个粽子，意味着每天要用掉300万张以上的粽叶，30吨以上的猪后腿肉。在五芳斋集团技术总监、五芳斋裹粽技艺第四代“非遗”传承人胡建民的带领下，钱报记者走进了“江南粽王”的大本营。

“2005年，新厂建好，我们就申请了这个国家级的工业旅游景点。走过长长的走廊，我们五芳斋的品牌故事、工业流程、基地风貌，一目了然。你们别看一只简单的粽子，从剔肉、去皮、切肉开始，到淘米、剥板栗、洗粽叶、裹扎、烧制等，前后需要整整36道工序。”

钱报记者到的时候，车间里正在包板栗雪糯粽。“工人这几天真的非常辛苦，每一个粽子都是手工包扎。”胡建民颇为得意地说：“最快的工人一分钟可以包7个粽子，为了奖励他们加班辛苦，这几天我们还实行了分阶发放奖金。包1000个粽子、1000到1500个、1500个以上，工人拿到的奖金都不同。我们这里，月收入1万元的算‘贫困户’了。”

由于粽叶的粗糙，工人们长期包粽子后，手指指腹的纹路都消失了。“你看，我的手指头上大部分指纹都是平的。”

“为什么要坚持手工包？机械化不是会省时省力吗？”

“机械化量产后制作工艺就会被模仿。五芳斋的味道，不仅仅是粽子本身的味道，更是一代代继承非遗工艺的工人们传承下来的文化味和人情味。我们手工包的每一个粽子，重量上下相差不会超过1克。”

粽叶、糯米、肉、棉线都有讲究

五芳斋想制定粽子的国际标准

胡建民和钱报记者讲了一个故事。

1996年，日本客商和五芳斋合作一款鸡肉粽、一款鳗鱼粽。讲究精益求精的客商先是派了一名技术人员驻厂3个月。

“糯米全部要筛选过。当时我们厂里没有筛米机，杭州有，加工费一斤0.3元，而当时一个大肉粽才卖0.2元。”本以为米这样筛过就可以加工粽子了，没想到日本的技术员还要求他们对糯米颗颗把关。三个月的“监工”后，双方敲定了严格的制作流程，日本客商的技术人员才放心回去。

“你猜，那个粽子出口多少一只？”胡建民神秘一笑，伸出三个手指头，“卖到了3元一只！”

那次的事件对五芳斋人触动很大，从此他们对原材料的把关更加严格。

粽叶无法大面积人工种植，而且对生长环境有非常高的要求，必须海拔千米左右的高山的背阴处，周围还得有水。“早几年我们在桐庐收购粽叶，现在我们又把目光瞄准了江西、安徽一带。”

端午节前后，五芳斋每天要用掉300多万张粽叶。早几年全靠人工采摘，太阳晒干，很容易有没干透、发霉的、虫蛀的叶子参杂其中。“我们制定了一套严格的工艺标准，灵感来源于茶叶烘干机。新鲜粽叶采下来后，24小时之内烘干；另外我们还研制了粽叶清洗机，上下各8道毛刷，清水喷淋，干净又快速，大大减轻了人力成本。”

要想粽子好，糯米最关键。虽然江浙一带是鱼米之乡，但随着经济的发展，种稻谷的地方越来越少，五芳斋也曾经到安徽、湖北、江苏等地找过种植基地，但都不太理想。“不同地区收购上来的糯米吸水性不同，经常出现粽子夹生的情况。最终，我们找到了现在的东北种植基地。肥沃的黑土地、融化的雪水、充足的日照，米的口感特别好。虽然种植成本和运输成本比市面上的糯米高出很多，但是值得。”

除了粽叶和糯米，肉，就是粽子的灵魂了。五芳斋有自己的粽叶基地、大米基地、蛋黄基地，却独独没有养猪基地，胡建民笑着告诉钱报记者：“你知道我们为什么不搞自己的养猪场么，因为一头猪只有后腿肉和侧面的肌膘上一块肉可以做粽子，剩下的四分之三头猪怎么办？所以我们现在和大型的肉联集团合作，品质保证，也不浪费。”

连裹粽子的棉线也有讲究。早几年，车间里用的是彩色棉线，可就算是食品级的染料还是觉得不安全。最后五芳斋决定全部换成天然棉线，安全的代价是棉线的成本翻倍。

现在，五芳斋的粽子除了日本，还出口到美国、加拿大、澳洲等地的华人超市。其实早从1995年开始，由胡建民负责的质检部门就开始成立生产工艺标准化体系。“从一开始制定企业标准、行业标准，然后到国家标准，现在我们想要制定的是粽子的国际标准。”

五芳斋裹粽技艺第四代“非遗”传承人胡建民

粽子生产车间

师傅正在裹粽