浙江宣传丨湖州大闸蟹，已经“脚痒”了

　　“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”吃蟹的时令又要到了。

　　螃蟹广受老饕们的喜爱。作家梁实秋就认为，馋螃蟹者“无间南北，不分雅俗”。昔年位列“民国四大名医”的施今墨祖籍浙江，因酷爱食螃蟹，还曾给螃蟹分级，以湖蟹为天下第一等。

　　所谓湖蟹，指的便是江南名湖中出产的大闸蟹。

　　清代嘉庆年间，阳澄湖蟹开始名扬天下。而在之前的悠长岁月中，太湖蟹更为深入人心。若将前者比作“大家闺秀”，那么以个大著称的太湖蟹则是“剽悍健儿”。清人袁学澜的《吴郡岁华纪丽》里就谈道：

　　“蟹凡数种，出太湖者，大而色黄，壳软，曰湖蟹，冬日益肥美，谓之‘十月雄’。”

　　眼下，在太湖南岸的湖州，大闸蟹正经历着生命中最后一次也是最重要的蜕壳期。而后，它们便将成长得膏肥体壮，走向千家万户的餐桌。

　　一

　　湖州大闸蟹，是有故事的蟹。

　　公元850年秋，志在江海的唐代诗人杜牧“乞守湖州”，正巧赶上了太湖边的柑黄蟹美，留下了“吴溪紫蟹肥”的诗句。

　　可见在其时，大闸蟹的美味已经颇受追捧。至宋代，吃蟹成为风潮。

　　宋人洪迈的《夷坚志》中记载，湖州有位姓沙的郎中，他的老母亲“嗜食蟹”，一辈子吃剩的蟹壳攒起来，可以堆成一座蟹山。每年大闸蟹成熟时，她一天就要买几十只。这位老太太的一大乐趣，就是守着装螃蟹的大瓮看其乱爬，发现哪只“蟹坚强”逃出来了，就先把它扔进锅里。

　　民间嗜蟹如此，庙堂也不遑多让。

　　宋仁宗自幼无蟹不成餐，甚至因为吃得过多导致生病。太后因此下令皇宫内禁虾蟹，仁宗却依旧乐此不疲，宁可从宫外“偷运”，也不可食而无蟹。

　　贪吃到这种地步，可以称得上“馋”。当然，那位老太太和宋仁宗都没有如此自白。而在仁宗朝出生的文学家和美食家苏轼，却大方承认过自己“馋蟹”。

　　在湖州任知州时，苏轼结识了一位名叫丁公默的朋友，两人相与唱和。一次，对方送来螃蟹，他高兴地写诗为酬：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”

　　行走于江南，苏轼品尝过不少水产海味，譬如江瑶柱、河豚鱼。却唯独在湖州面对螃蟹时，他才用了一个“馋”字，可见也是一位不折不扣的“吃蟹达人”。

　　《老饕赋》中，他认为微生的糟蟹是好吃到不可或缺的食物。《东坡志林》中则说，“当为我置酒、蟹、山药、桃杏，是时当复从公饮也”——想要让他高高兴兴地去参加宴会，得备上酒和蟹之类的才行。

　　美食的确是最简单而又普遍的情绪调节剂。人生坎坷的苏轼曾感慨道：“左手持蟹螯，举觞瞩云汉。天生此神物，为我洗忧患。”

　　一只湖蟹酒一杯，吃蟹背后是一种乐观旷达的心境。

　　二

　　湖州大闸蟹，是显品位的蟹。

　　江南已有数千年吃蟹历史。在对上海青浦的崧泽文化、浙江余杭的良渚文化发掘中，考古工作者们都曾在食用废弃物中找到大量中华绒螯蟹（即大闸蟹）的蟹壳。

　　可惜，先民们大约还不懂得品尝大闸蟹的膏和黄。

　　及至宋朝，虽然已出现蟹酿橙、糟蟹、糖蟹等名菜，但仍不乏奇葩吃法。《东京梦华录》里提到，当时城市街头曾流行一道“黑暗料理”：将蟹剁成四段，撒上面粉后搁油锅里炸黄，然后蘸着酱料，连壳带肉咯吱咯吱大嚼。

　　大闸蟹被做成了炸蟹，如此囫囵吞枣的粗糙吃法，要是落在被称为“蟹仙”的清代人李渔眼中，只怕会大叹暴殄珍馐。这位自称嗜蟹如命的美食家，曾因没吃上螃蟹，专门写诗以诉惆怅之情：“蟹时不得归，归时蟹已没。”

　　另有一年蟹汛，他恰在湖州这个产蟹胜地，于是得以大快朵颐。满足之余，不由感叹“今岁秋光幸不虚”。可见湖州蟹之美味，成全了这位文学家一整个秋季的“小确幸”。

　　那么究竟如何吃蟹，方才称得上不辜负？李渔的看法有三，为今人袭用：

　　第一，高端的食材只需要朴素的烹饪方法。

　　第二，将蟹黄、蟹肉一起食用，才是对一只大闸蟹最大的尊重。

　　第三，和《红楼梦》中的薛姨妈一样，要“自己掰着吃才香甜”。

　　极尽鲜美的湖蟹，作为中国人餐桌上的高端食材之一，清蒸是保留其自然风味的最佳形式。在水中加入数片生姜和紫苏去腥寒，螃蟹上屉蒸15分钟后，即可配姜醋、黄酒一齐上桌。

　　待稍凉，即可为红中透黄的熟蟹剪去缚绳。一手把住尚有温热的蟹体、一手扣住蟹脐，在轻轻的“咔嚓”声中掰开，旋即微微一吸，一口油润润的蟹黄和蟹膏便被送进口腔，充分爆炸味蕾上的每一个细胞。随后逐一剥食蟹体、腿和螯中的蟹肉，细细享受滑嫩的口感。

　　坐在太湖南岸，美景的仙气就着美食的鲜气，吃蟹背后是江南积攒千年的品位。

　　三

　　湖州大闸蟹，是创价值的蟹。

　　美食纪录片《舌尖上的中国》，在第一季第七集中将镜头对准了一只在吴兴长大的大闸蟹“小太”。

　　但不是每一只大闸蟹都有资格名为“小太”——比起百克内的普通大闸蟹，一只体重达350克的湖州大闸蟹，其市场价要高出20倍，养殖湖州湖蟹成为可为农民带来增收喜悦的产业。

　　能有如此价值，一方面是太湖的馈赠。

　　好水出好蟹。

　　太湖南岸一带水网密布、水质清澈，湖中繁茂的水草和丰盛的鱼虾，为大闸蟹带来更长的生长周期和更健壮的体魄，优越的生态条件造就了产育顶级湖蟹的天择之地。

　　另一方面，也是湖州蟹农的勤劳与智慧。

　　匠人养好蟹。

　　在野生湖蟹已难寻觅的今天，“小太”们都是人工繁育的一代。天然水域中100只蟹成长的面积，在同等的养殖场中却要供600只生活。氧气不足、食物短缺，如何才能继续保证湖州大闸蟹的品质？

　　“养蟹先养水，养水先养草”，是湖州蟹农的饲养法诀。他们不辞辛劳，专门从太湖中挑来水草，再加入小鱼小虾和南瓜、玉米，既净化水质又补充营养，将这些张牙舞爪的小家伙们喂养得莹亮健康、肥硕饱满。

　　一两螃蟹八两汗。正是湖州养蟹人在4万余亩水上牧场中历经600天全力以赴的努力，才能年年在“黄毛、金爪、青背、白肚”的大闸蟹内优中选优，将钳子有力、外壳薄硬、腹肌平整、胸肌微红的“小太”们输向全国各地。

　　一年蟹汛只九、十。吃蟹背后是区别于寻常日子，在餐桌旁寻得的那份仪式感。

　　夏暑已消、天高气爽，在厨房依依而上的白色蒸汽里，你有没有闻到那缕专属于蟹秋的鲜香？