葛玉仓在炸油条
浙江在线01月17日讯 绍兴市区城南的朝晖路上，有家早餐店。每天清晨天亮之后，葛玉仓就开始在这里炸油条。
不起眼的店铺里挂着一块“放心油条”示范店的牌子。这是绍兴第一家。
葛玉仓炸了十来年的油条，近四年来，他做了上百次的试验，只为炸出一根更让人放心的油条。
绍兴市食品药品监督管理局最近刚刚公布，去年12月的一次抽检中，他的油条铝残留量仅为每公斤7毫克，而国家标准是不高于每公斤100毫克。
“我比四川‘油条哥’还要好呢。”他有些自豪地笑着说。
前不久，四川“油条哥”李刚一夜成名，他炸出的油条铝残留量为每公斤16毫克。
炸了十年油条，改良无铝配方
葛玉仓，今年41岁，安徽人，高中毕业，说话大大咧咧。他的小铺子就在绍兴城南某小区附近。
葛玉仓是2009年起开始炸无铝油条的。
那时，金华市卫生监督所研究出了“无铝油条”配方，并于次年申请了国家专利。
在传统工艺中，明矾作为膨松剂经常在制作油条时使用，由于明矾含硫酸铝钾或硫酸铝铵，所以铝残留量很高，人体如过量摄入铝，会对脑部神经造成伤害，导致记忆力和智力下降。
而所谓的无铝配方，就是用小苏打、臭粉(就是碳酸氢铵，也是一种膨大剂)和盐，替代了明矾。
绍兴市卫生监督所将该配方引入绍兴后，引起了葛玉仓强烈的兴趣，他也是绍兴第一个使用“无铝配方”的。
但使用不久，他很快发现了问题。
“金华的无铝油条配方有两个缺陷。”葛玉仓这样解释：一是油温升高后，油条的色泽不够亮泽，也就是外观不够吸引人；二是随着室内温度的升高，和面时小苏打的用量也需要适度增加，但增加多少量不能确定，也就是操作性不强。
“另外，我还想铝含量能不能达到最低值。”他决定自己想办法。
试验了上百次，把配比记在本子上
从此，葛玉仓开始对金华的配方进行再改进。他的方法很笨，“就是不停地试验。”
他回忆，4年来，至少做了上百次实验。
做油条这行很辛苦，每天要半夜三更爬起来，但再疲再累，他还是会一丝不苟地把当天的室内温度、使用的各种添加剂配比一一在小本子上记下来。
“每天和好面就记一下，等油条炸出来再记一下，不断寻找规律。”昨天，记者在他的本子上看到了这些密密麻麻的记录。
在一次次的改进中，他终于拿到了自认为目前比较完美的配方。
铝残留量检测出来每公斤只有7毫克
今年12月，绍兴市食品药品监督管理局在对油条的一次抽检中，测出他的油条铝残留量仅为每公斤7毫克，而国家标准是不高于每公斤100毫克。记者随后在金华卫生监督所工作人员发表的论文中查到，金华无铝油条每公斤铝含量的平均值在40毫克左右。
这是监管部门统一采样后，送到杭州的实验室检测出的结果。
而红遍全国的四川“油条哥”李刚的记录也不过是每公斤16毫克。
“我比他好。”他自豪地说。
他介绍，这个配方的关键是两种原料的配比。“就是小苏打和臭粉的比例。”
那么这个配方能不能公布?葛玉仓说，现在还不到时候，“不是为了钱，我要等到这个配方得到了政府或官方的认可，一定会公布。”
现在，他的油条由原来的8毛钱一根涨到了1元钱一根，但还是很多人来买，“因为大家知道我这是放心油条。”
四川“油条哥”
四川射洪人李刚经营油条生意。2011年10月，李刚在新闻里看到，不少油条存在铝含量超标的情况，长期食用油条，可能会造成食用者智力和记忆力下降等问题。他决定想办法降低油条中的铝含量，“如果能降低，也会让我的油条更加好卖。”
一年间，李刚先后在面粉中加入鸡蛋、荞麦粉以及不含铝的膨化剂等，试验50余次，两次主动送检，将油条中铝残留量降到16mg/kg。
李刚因此也被称为“油条哥”。许多网友称赞，他卖的不是油条，是良心。
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