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70多方小食堂两顿饭要翻10次桌 这些味美价廉的小馆子隐藏很深
2016年10月02日 10:18:49 来源: 都市快报 何晨

  利兵锅贴煎包

  1985年,他15岁学厨,师从杭州社会餐饮的老前辈石云明。1987年,他就正式踏上“江湖”,在杭州喜乐大酒店、阳光大酒店等十几二十年前很是红火的餐饮店做过厨师。干过很多高大上的酒店,他最终觉得,还是喜欢自己小时候吃到的家常菜的味道,5年前,他在惠民路开起了这家小店。

  店里的“醋溜鱼头”,选用3斤左右的水库花鲢头,切开,用菜油煎至起皮,放酱油、黄酒、糖、水,焖煮10分钟后放萝卜至熟,勾芡放入醋,加上韭黄,这道鱼头鱼肉滑嫩、酸中带甜,萝卜爽脆,地地道道的老派杭州味道。

  英英面馆

  英英面馆,在环城北路艮山邮局隔壁,店面不大,比一般老杭州的江湖面馆,来得精致些。老板姓董,老板娘叫王水英,都

  原来,在景芳五区南大门,一排普通的沿街店面小铺,每个清早,总有一家煎包锅贴小铺子门口,排着长长的队伍。这家店就叫“利兵锅贴煎包店”,在那一带小有名气。

  煎包刚刚一到食客手里,顾不上刚刚出炉,一口咬下去,浓郁油润的汤汁便“飙”进口腔。一个打扮入时的女孩,一边不顾吃相地一口一个地吃着煎包,一边手忙脚乱地擦着额头冒出的细汗。

  老板娘王大姐做煎包已有27个年头了,她每天早上两点钟就要起床,手工揉面,现做现煎。煎包的肉馅是王大姐煎包成功的秘诀,必须要选用鲜香、肥瘦比例恰当的新鲜五花肉,再用王大姐20多年的经验,来调配盐、味精、白糖三者的“关系”。

  今年,那一排平房小铺拆了,王大姐的煎包又一次消失在食客们的视野里。可喜的是,这些天,王大姐打来电话说,她的煎包店,将在10月1日,在不远处的景芳路95号五福新村大门口,再次开出!

  小乐胃

  大唐海鲜在食客和同行中的口碑,一向是食材好、味道鲜。倒立蟹、野生带籽虾这些招牌菜,在食客中名头很响。一道招牌菜中的“招牌”——大唐“米鱼四吃”,据说,迷住了餐饮圈泰斗、中华十大名厨胡忠英大师。

  “小乐胃”是大唐海鲜老板唐延胜开的亲民社区食堂,“隐”在老社区的小巷中,如果不是有人带或是按着地址仔细寻找,路过附近的人,根本就不会注意到它。

  卤鸭,用的是杀白后2斤半的平湖缸吊头,用枸杞、湖羊酱油、冰糖、老酒卤制,收浓收干,汁香浓郁,老杭州的味道;黑鱼二吃,是杭州老底子的一道“家常大菜”。鱼肉用蘑菇、雪菜小火清炒,鱼骨加上豆腐,就是一道汤浓味鲜的黑鱼豆腐汤,一道鱼菜、一道鱼汤,只要30元。

  许多客人完全把这里当食堂,顿顿来报到。店里面坐满了,自己搬张凳子到门口,端着吃,吃完后把碗筷拿回厨房,还有客人居然帮着打扫卫生。

  70多平方米的小乐胃,小灶菜人均10-20元,炒菜人均20-30元,也许这正是味美价廉,两顿饭要翻10次桌。

  松木场面馆

  杭州爱吃面的“面客”都知道,松木场的面,也是颇有江湖地位的。不过,现在的客人,大多知道的是松木场西溪路路口的“忠儿面馆”,其实,资深“面客”都知道,巷子里再进去的那家小旅馆边上的“松木场面馆”,老板名叫陈官龙。

  面馆名气大,老陈的粉丝自然也很多。有一对上海夫妇,每星期都要来一两回。一位加拿大客人,每次来杭州,都到老陈店里,吃两碗面,一碗拌川、一碗肚头面;广电的几位美女主持,常常“责怪”老陈,“你害得我们减肥计划又泡汤了!每次经过附近,就屏不牢,又进来吃面了。”

  都知道松木场面馆的肚头面、本鸡面、双腰面好吃,懂行的“面客”还知道,陈官龙的拌川绝对一流,“拌川要拌得透、炒得透,韭菜要炒香,一碗拌川要烧10分钟,烧一碗拌川是三碗汤面的时间。现在有些店,稍微拌一拌就出锅,肯定不好吃的。”陈官龙说。

  松木场的食材从不过夜,没用完的,当晚员工餐用掉。“许多食材一进冰箱,味道就两样了,鲜味就没有了。”

  福缘居

  “大隐隐于市”。在惠民路最热闹的地段,临近延安路、中山路,西湖银泰的“隔壁”,开着一家江湖小店,叫“福缘居”。

  老板郭连宝,外号大嘴,是个1970年出生,是老杭州。

  2014年初,老董夫妻俩开出了“英英面馆”。很快,这家面馆“很赞的老杭州味道”就在面客中传开了,再现老底子望江门面摊顿顿排队的场景。一位大伯,每次从拱宸桥坐车过来,拄着拐杖过来吃面,这份“执着”,让王水英感动又惶恐。

  这家英英面馆,老董也都遵循着最传统的“老杭州模式”,片儿川只用笋片不用茭白,虾仁一定要手剥河虾仁……面单上的十多种面,片儿川、爆鳝面、猪肝面、腰花面、肉丝拌川、榨肉面,也都是老杭州的最爱。

  爆鳝片儿川、腰花片儿川、腰爆鳝、虾爆鳝,是店里的经典特色面。而腰爆鳝面,则是英英面馆的“招牌中的招牌”。黄鳝,用的是1两半到2两大小的,要两头两尾两根,中指粗细,鲜嫩,最适合爆鳝。

  王壹堂

  王承豪,90后“老杭州人”,高大帅哥,曾是杭六中、中策职高校篮球队主力。2014年1月,莫中烹饪专业科班出身的王承豪,在近江小区开了家“家乐面馆”,5张小桌子,40多个平方米。一直以来,家乐面馆主打都是菜而不是面,为了不让客人“误会”,前几个月,家乐面馆改名“王壹堂”。

  王壹堂做的一道酸菜鱼,是四川“江湖”烧法。一个杭州男孩,怎么学到四川乡下的“土法酸菜鱼”?早几年,王承豪找了一个四川女朋友,有一次,两人回四川,双流一个农家小店的一道酸菜鱼,让两人大呼过瘾!小店没有店名,小圆凳、四方桌、酒精炉、双耳锅,简简单单一个小舍,待热气腾腾的酸菜鱼端上,不分男客女宾,不讲吃相,快意酒肉,吃得“腮帮与唇牙共色,汗泪与汤汁齐飞”。那时,王承豪立马有了把这道鱼“偷师”带回杭州的想法。

  酸菜鱼,必须是活鱼现杀现烧,鱼片要切成手掌大的蝴蝶片,这样鱼片受热、入味均匀,肉质感觉饱满亮泽。酸菜要用地道四川农家钵头腌制的酸菜,响油要用正宗的菜籽油,再将整颗大蒜,炸成金黄色,一起烧进去。王承豪烧的酸菜鱼,鲜嫩不说,单就一个“滑”字,你试试,用筷子夹起一块鱼,还来不及放入嘴里,一不留神,鱼又滑到了汤锅盆中……


标签: 美食 责任编辑: 石潇俊
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