浙江在线08月15日讯 目前，市面上的醋可分为两类：一类是以山西老陈醋为代表的酿造食醋；一类是配制食醋，即勾兑醋。两者最大的区别在于，配制食醋在生产过程中会添加冰醋酸或防腐剂，酿造周期和成本远远小于传统固态发酵的酿造食醋。

　　台州靠海，台州人好吃海鲜，业内人士估计，每年我市醋的消耗量就达3万多吨。在醋市场勾兑成风的境况下，专家建议，食用酿造食醋最安全保险。

　　台州同康酒业有限公司也有百年的酿醋历史，在市民中口碑很高。昨日，董事长周建平和总经理金冬生做客本报，跟市民说说醋坛子的那些事儿。

　　由固态酿造工艺生产的食醋特点：醋香浓郁、口味醇厚、色泽明亮，以山西老陈醋、镇江香醋为代表。“同康醋”的酿造方法也主要采用固态酿造的生产工艺，从浸泡原料大米开始，酿造时间需要30天至40天。

　　大米—浸米—蒸饭—发酵—醋醅—拌糠—下池—发酵—翻拌—浸泡—淋醋—勾兑—灭菌—成品。

　　从表中，我们可以发现，固态酿造食醋也有一个勾兑的过程，但它不同于“勾兑醋”的制作过程。金冬生说，淋醋后的原醋液酸度太高，超过了国家的标准，于是就需要加水进行稀释，从而达到企业需求的酸度。

　　同康酒业董事长周建平介绍，固态酿造食醋主要以淀粉作物为原料，几乎所有的营养成分都溶解在醋酸当中，而“勾兑醋”则是由醋精加水加色素勾兑而成，远不及前者有营养、口味醇厚。用传统固态发酵法酿造的食醋，一般在瓶身都标有“固态法”字样，价格也相对贵一些，但是这类醋最安全保险。

        美容护肤、日常生活中妙处也有很多，周建平在这里也传授了几个妙招：

　　1.头皮瘙痒、头皮屑增多时，可在水中加入适量的醋，可适当缓解症状。

　　2.胃胀时，可适当喝些醋，增加胃酸有助消化，如果实在忍受不了酸味，可将醋稀释后再喝。

　　3.初患脚气的人，如果将患部浸泡于少许醋与40°热水的混合液中约15分钟，持续两周，脚气病症能见到成效。

　　4.喝醉酒上头时，也可喝些醋，有助于解酒，缓解头疼症状。

　　5.猪肚难洗，主妇们都清楚。但如果在水中加入适量的醋，有助于清洗。(苏佳佳)袋装食醋“被勾兑”嫌疑最大

　　不堪成本压力的小醋厂最易选择“勾兑”

　　醋味很刺鼻，醋香全无的话，就可能是“勾兑醋”

　　在台州市场上，既有3元至14元不等的瓶装醋，也有一两元的袋装醋。袋装醋小包装价格又实惠，在我市很受人青睐。但是有行业人士指出，价廉物美的袋装食醋“被勾兑”的嫌疑最大，尤其是那些不出名的小厂生产的。

　　从去年至今年，水价涨了，煤价涨了，人工工资也涨了，原材料大米每公斤也涨了1.6元左右，成本水涨船高，但食醋售价涨价有限。周建平说，公司袋装的食醋每卖出一袋就亏钱，但因为是老字号了，不好随便停产，只能硬着头皮亏本经营，“瓶装醋还有些利润，但也不多”。

　　大企业如此，小企业更是难熬。不堪成本压力的小醋厂为了求生存只能生产“勾兑醋”了。金冬生说，市场上“勾兑醋”有两种：一种是纯粹用冰醋酸加水勾兑；另一种是冰醋酸加水，再加小部分酿造食醋混合勾兑而成。

　　由于袋装醋定位低端，实惠的价格、易携带的包装被许多精打细算的消费者所喜爱，但金冬生指出，袋装醋被勾兑的嫌疑最大，尤其是那些小企业生产的，每袋售价1.2元以下的，市民最好不要购买。

　　台州人爱吃海鲜，有海鲜的地方必定少不了醋的身影。金冬生说，如果市民去海鲜排挡或是小饭馆里吃饭时，也要当心碟子里的醋。如果醋味寡淡或是很刺鼻，醋香全无的话，就可能是“勾兑醋”。

　　另外，金冬生还提醒广大市民要注意市面上的白醋。据介绍，那种透明的白醋极有可能是“勾兑醋”，因为真正的酿造食醋不会呈现透明，而是带着微黄色，就算是发酵再彻底也不会是无色。并且这种透明色的白醋每瓶价格在2元左右，打开后散发着刺鼻的酸味，所以也摆脱不了“被勾兑”的可能。(苏佳佳)纯粮酿造的食醋不便宜

　　固态发酵500ml的成本约3元，液态发酵的1.5元

　　勾兑醋的成本却只有几毛钱

　　醋，品种多种多样，米醋、白醋、陈醋……生产工艺迥异，固态酿造、液态酿造、勾兑配制。价格也参差不齐，每500ml醋从1元到10多元不等，让人看得眼花缭乱。

　　业内人士戏称，如果说传统纯粮发酵酿造的食用醋是“原配醋”，那勾兑醋自然就是“小三醋”了。然而在两者的决斗中，“小三醋”却抢占了“原配醋”95%的市场。

　　记者日前走访台州本地酿醋厂了解到，传统工艺的食用醋是由纯粮酿制，以优质大米、麦麸为主要原料，不添加任何防腐剂。一斤食用醋，固态发酵工艺的酿造成本约3元，液态发酵工艺的酿造酿造成本约1.5元。黄岩鼓屿酿造厂采取液态发酵酿造食用醋，市场零售价为3.5元/斤。“一斤勾兑醋的成本是液态发酵酿造醋的三分之一左右，只有几毛钱的成本。”黄岩鼓屿酿造厂总经理任海奇说，“真正的纯粮酿造食用醋并不便宜。”

　　市场零售价6.5元/斤的金山陵食醋，以优质大米、麦麸为主要原料，采用固态发酵纯粮酿造。金山陵酒业有限公司副董事长黄绍福告诉记者，由于原材料成本、人工成本、运输成本、包装成本的上涨，单单食用醋的酿造成本，今年就比去年上涨了15%左右，但在台州食用醋市场，金山陵一开始就立足高端，不会为以牺牲品质为代价而进行勾兑。

　　“企业立足市场的根本还是要依靠产品品质，品质过硬才能做大品牌，薄利多销也是企业生存之道。金山陵酒业的拳头产品是糟烧白酒，即使食用醋的利润低一些，也不会影响到企业的运营。”黄绍福说。(章韵)

　　真正的酿造醋

　　不需要加防腐剂

　　买醋首先要学会认清醋中的总酸含量(总酸含量即100毫升食醋中含醋酸的质量)，这在醋的包装上都有标示。

　　金冬生说，一般说来，在国家标准下，醋的酸度越高品质越好。特级醋酸度7°以上，一级醋酸度至少5°以上，二级醋在3°至3.5°左右，3°以下的醋在市面上就很少了，并且味道不醇厚，也容易受到细菌污染不易保存。所以说，看酸度买醋是最简便的方法。

　　不少市民还疑惑：平常在买醋的时候看到苯甲酸钠、山梨酸钾等字眼，醋中加了防腐剂，究竟是不是勾兑醋，会不会对人体有害呢？

　　就此问题，周建平和金冬生提出了自己的看法：“食醋中加的防腐剂主要是苯甲酸钠，在国家允许的范围内是可以添加的。”台州市质量技术监督局食品监管处处长许文平也说配料中含有这两样添加剂是允许的，国家标准中允许食醋中添加0.1%含量的“苯甲酸钠”作为防腐剂。

　　“但如果把醋里加防腐剂认为是勾兑醋的话，这是一种概念上的错误。”金冬生说，勾兑是生产者不用纯粮酿造，采用冰醋酸勾兑而成的，而防腐剂只是为了不降低酸度增加保质期而添加的。防腐剂的使用与食醋是酿造还是配制的没有必然的因果关系，酿造食醋可以使用防腐剂，配制食醋也可以加入防腐剂。

　　“但是100%纯正的酿造食醋是不需要添加防腐剂的。”周建平说，醋本身化学性质很稳定，不容易滋生细菌和微生物，也不会轻易变质。因此，当食醋总酸度大于6°时，企业可以选择使用或者不使用防腐剂，酿造食醋和配制食醋的标准中对此没有硬性规定。

　　金冬生也说，市场上销售的醋有不同的总酸度，主要是满足不同的消费需求。不能说加了防腐剂就不安全了，只要按照国家标准执行就行了。但总的来说，醋酸度越高，对微生物生长的抑制作用越好，也越安全。(苏佳佳)